"Gli scienziati restituiscono ai broccoli surgelati le proprieta' anticancerogene "perdute"

I ricercatori dell'Università dell'Illinois hanno scoperto che i broccoli surgelati perdono la loro capacità di creare sulforafano, un componente naturale presente nei broccoli in grado di contrastare il cancro. Inoltre, il medesimo studio ha dimostrato in che modo l'industria alimentare può rimediare a questo inconveniente e ristabilire i benefici salutari nell'ortaggio surgelato.

Elizabeth Jeffery, professoressa di nutrizione presso l'Università dell'Illinois, ha riferito che dalle 3 alle 5 porzioni di broccoli alla settimana sono in grado di fornire i benefici di protezione contro il cancro, ma che ciò non succede se i broccoli consumati sono stati prima surgelati.

Il problema comincia nel momento in cui i broccoli da surgelare vengono trattati ad alte temperature per disattivare gli enzimi che ne causano la perdita di colore, gusto e aromi durante la vita media da prodotti surgelati, che equivale a 18 mesi, ha spiegato la professoressa Jeffery. Il calore elevato distruggerebbe, infatti, l'enzima mirosinasi necessario alla costituzione del sulforafano, la potente sostanza anticancerogena presente nei broccoli.

Nella seconda parte dello studio, i ricercatori hanno sperimentato un trattamento termico dei broccoli a temperature leggermente inferiori ai soliti 86°C. Quando hanno utilizzato una temperatura di 76°C, ad esempio, l'82% dell'enzima mirosinasi è stato preservato senza compromettere la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto.

Inizialmente, i ricercatori avevano pensato che scongelando i broccoli direttamente nel frigorifero ciò avrebbe permesso la rottura delle cellule dell'ortaggio, favorendo l'interazione enzima-substrato. Questa soluzione, però, non ha avuto successo.

In un secondo momento, quindi, i ricercatori hanno deciso di esporre i broccoli surgelati all'enzima mirosinasi proveniente da un altro ortaggio della famiglia delle Brassicacee. Quando i broccoli surgelati sono stati cosparsi con lo 0,25% di ravanello bianco gigante - una quantità invisibile all'occhio umano e impossibile da percepire a livello di gusto - le due sostanze hanno agito congiuntamente dando vita a sulforafano, ha riferito Edward B. Dosz, uno studente laureando che lavora nel laboratorio della professoressa Jeffery.

I ricercatori hanno scoperto che l'enzima proveniente dal ravanello bianco sopportava abbastanza le alte temperature, tanto da preservare i benefici salutari dei broccoli anche quando venivano cucinati per 10 minuti a 120° Fahrenheit (quasi 49 gradi centigradi). Grazie a questo accorgimento, quindi, si possono cucinare i broccoli nel microonde ed essere sicuri che mantengano le loro proprietà antitumorali.

Fonte: business-standard.com

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