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Bietola di IV gamma: la luce accelera l'ingiallimento delle foglie durante la shelf-life

Le foglie di bietola sono molto apprezzate dal popolo turco per le sue proprietà nutrizionali. Si tratta di un ortaggio a foglia verde, che può essere consumato bollito, cotto al forno oppure crudo. Le foglie contengono elevati livelli di vitamine C ed A (30 mg/100 g e 6116 UI, rispettivamente) e sali minerali, quali potassio, sodio e ferro (379, 213, 1,80 mg/100 g, rispettivamente).

I maggiori problemi che si manifestano durante la shelf-life della bietola di IV gamma sono il cambiamento di colore delle foglie e lo sviluppo di cattivi odori.

Molti sono i fattori in pre- e post-raccolta che possono modificare il colore delle foglie: in pre-raccolta la perdita di colore può essere dovuta allo sviluppo di infezioni e malattie, alle carenze nutrizionali, alle condizioni di crescita ed alla specie; mentre in post-raccolta la perdita di colore può essere dovuta ad inadeguate condizioni di conservazione, ai danni meccanici causati dalla manipolazione e dalla lavorazione del vegetale, ai processi enzimatici (imbrunimento dei tessuti) ed alla presenza di etilene.

La maggior parte dei processi metabolici, responsabili del decadimento qualitativo del vegetale, dipendono dalla temperatura e dalla luce, pertanto buone condizioni di conservazione e commercializzazione del prodotto possono migliorare la shelf-life del prodotto di IV gamma.

In bibliografia, si trovano studi sugli effetti delle condizioni di conservazione e del processo di lavorazione sulla shelf-life delle foglie di bietola di IV gamma, ciononostante si conosce poco dell’effetto della luce sulla shelf-life di questo ortaggio. A tal riguardo, i pochi studi condotti sulla luce suggeriscono di conservare la bietola al buio poiché in presenza di luce si accelera il processo di ingiallimento delle foglie.

Durante la distribuzione, i prodotti di IV gamma sono conservati nel frigo ed in presenza di luce, che nel caso delle foglie di bietola accelera l'ingiallimento delle foglie; per questa ragione, Ufuk Kasim e Rezzan Kasim, ricercatori del Dipartimento di Tecnologia Post-raccolta dell'Università Kocaeli (Turchia), hanno studiato l'effetto di diverse intensità di luce nel preservare il colore delle foglie di bietola lavorate come prodotto fresco e pronto al consumo.

Per la sperimentazione sono stati saggiati i seguenti trattamenti:
  1. Campioni non esposti alla luce durante la conservazione (Buio, Controllo)
  2. Campioni esposti ad una luce continua durante la conservazione (Luce continua)
  3. Campioni esposti alla luce per 15 min ogni ora durante la conservazione (Luce periodica)
I campioni sono stati conservati per 14 giorni a 5°C e le lampade sono state sistemate a 70 cm al di sopra dei campioni. La sorgente luminosa era costituita da lampade a luce fluorescente con una densità luminosa di 1300 lux. La shelf-life del prodotto è stata valutata in termini di variazione di colore e del contenuto in clorofilla e di perdita di peso fresco.

Dai risultati è emerso che la diminuzione di clorofilla e la perdita di peso fresco sono state significativamente superiori nei campioni esposti ad una luce continua durante la conservazione rispetto ai campioni conservati al buio e conservati periodicamente alla luce.

All'inizio della conservazione il contenuto di clorofilla era mediamente 400 mg per g di peso fresco, dopo 14 giorni le foglie conservate al buio ed esposte periodicamente alla luce avevano rispettivamente il 60% ed il 55% del contenuto iniziale, mentre quelle esposte continuamente alla luce avevano solamente il 22% del valore iniziale.

La perdita di peso fresco è aumentata durante la conservazione, dopo 14 giorni il peso fresco è diminuito del 8% nei campioni conservati al buio, del 12% nei campioni conservati periodicamente alla luce e del 16% nei campioni esposti continuamente alla luce.

Il presente studio ha dimostrato che la luce accelera il processo di ingiallimento delle foglie nella bietola di IV gamma, pertanto gli autori suggeriscono di utilizzare una luce a bassa intensità durante la distribuzione commerciale in modo tale da ritardare il decadimento del prodotto.

Lavoro di ricerca originale. Ufuk Kasim M., Kasim R., "Color changes of fresh-cut Swiss chard leaves stored at different light intensity", 2012, American Journal of Food Technology, Issue N. 7(1), pagg. 13-21. Per maggiori informazioni: scialert.net/fulltext/?doi=ajft.2012.13.21&org=10

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