Un gruppo di ricercatori esperti in gestione post-raccolta di ortaggi ha condotto uno studio per valutare l'effetto di disinfettanti tradizionali ed innovativi, utilizzati da soli oppure combinati con il confezionamento in ambiente pulito, su fattori quali: tasso di respirazione, carica microbica, qualità nutrizionale ed organolettica del melone "Galia" lavorato come prodotto di IV gamma.Le fette di melone sono state confezionate in contenitori di polipropilene, in atmosfera modificata passiva (7,4 kPa di O2 + 7,4 kPa CO2) e conservate a 5°C per 10 giorni.
Per la sperimentazione, i trattamenti saggiati sono stati:
- 150 mg/l di cloro per 1 min (controllo),
- 80 mg/l acido peracetico per 1 min,
- Acqua con ozono (0,4 mg/l) per 3 min,
- Acqua con ozono (0,4 mg/l) per 5 min,
- Acqua con ozono + acido peracetico,
- 150 mg/l di cloro + confezionamento in ambiente pulito,
- Acqua con ozono (0,4 mg/l) per 3 min + confezionamento in ambiente pulito,
- Acqua con ozono (0,4 mg/l) per 3 min + acido per acetico + confezionamento in ambiente pulito.
Dai risultati è emerso che l'acido peracetico, pur essendo un buon disinfettante, è troppo aggressivo verso il vegetale: infatti è risultato il disinfettante più efficiente nel ridurre la carica microbica, ma a discapito del contenuto di vitamina C e dell'attività antiossidante del vegetale. Tuttavia, il trattamento con acido peracetico combinato con acqua ozonata per 3 min è risultato una buona soluzione alternativa all'impiego del cloro. Questo trattamento è risultato infatti efficiente nel ridurre la carica microbica, senza però compromettere il contenuto dei composti antiossidanti e la qualità organolettica del melone durante i 10 giorni di conservazione a 5°C.
Il confezionamento in ambiente pulito, invece, non ha avuto alcun effetto significativo sulla qualità microbica del vegetale, essenzialmente per due ragioni:
- la sperimentazione è stata condotta in un laboratorio in cui l'aria era già sufficientemente pulita da non contaminare il prodotto; pertanto la differenza con l'aria del locale pulito in cui si è effettuato il confezionamento non è risultata significativamente diversa.
- il tempo che intercorre fra il trattamento disinfettante ed il confezionamento è così breve da non permettere una contaminazione significativa del prodotto.
Lavoro di ricerca originale. Silveira A.C., Aguayo E., Artes F., "Emerging sanitizers and Clean Room packaging for improving the microbial quality of fresh-cut 'Galia' melon", Food Control, 2010, Issue N. 21 (6), pagg. 863-871. Web: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713509003259