Il settore ortofrutticolo deve rispondere a standard di qualità e di sicurezza sempre più elevati che, negli anni, hanno richiesto di determinare le caratteristiche qualitative dei prodotti in modo rapido e attendibile lungo tutta la filiera.Per questo motivo, sono state messe a punto differenti tecniche di tipo non distruttivo capaci di rilevare le caratteristiche organolettiche dei frutti tramite analisi chimico-olfattive, elettromagnetiche, ottiche, ecc.
La determinazione della qualità mediante le tradizionali tecniche distruttive, infatti, anche se fornisce risultati chiari e affidabili, presenta dei limiti legati all'ampiezza dei campioni, alle tempistiche e all’applicabilità lungo tutte le fasi della filiera.
Tra le tecniche di tipo elettromagnetico, ha trovato grande applicazione la spettroscopia del vicino infrarosso (NIR, Near InfraRed system) che si basa sull’esame dello spettro di luce residua dopo l’attraversamento di un frutto da parte di un fascio di luce con lunghezza d’onda compresa tra 780 e 2.500 nm. La tecnologia NIR misura il contenuto in solidi solubili, la durezza, l’acidità e altre componenti contenute nello spettro analizzato.
I dispositivi NIR possono essere suddivisi in strumenti portatili (nella foto sopra, il DA-Meter brevettato dal Dip. di Colture Arboree dell'Università di Bologna. Nella foto sotto il QS_300 di Unitec, vincitore di numerosi premi all'innovazione), adatti per le misurazioni in campagna e in laboratorio, e sistemi fissi, applicati sulle linee di selezione e confezionamento.
Un'immagine di QS_300©. I parametri rilevabili da QS_300© sono: contenuto zuccherino, consistenza della polpa, acidità e livello di maturazione. Foto sotto: un NIR in "valigetta" della Sacmi.
Mentre i primi offrono un buon compromesso tra precisione e maneggevolezza – e possono essere condivisi da più unità operative – i secondi permettono un rilevamento immediato e affidabile sull’intera partita di frutti, con un evidente aumento della qualità del prodotto finale.
Il concetto di qualità dei prodotti ortofrutticoli, oltretutto, non è facilmente definibile anche perché varia al variare delle caratteristiche estetiche, qualitative ed organolettiche e, quindi, lungo i differenti passaggi della filiera. Occorre perciò individuare alcuni parametri misurabili oggettivamente, alcuni esterni (forma, colore, ecc.) ed altri interni (tenore in zuccheri e acidi, colore e tessitura della polpa, ecc.). Questi ultimi aspetti sono quelli presi attualmente in considerazione per determinare la qualità dei frutti, anche se il concetto di qualità si sta ampliando verso altre componenti, come le caratteristiche funzionali e salutistiche (presenza di antiossidanti, vitamine, proteine, ecc.).
Al variare del concetto di qualità si è modificata anche la determinazione dei parametri qualitativi. Così, accanto ai metodi distruttivi, è cresciuto l’interesse per la spettroscopia NIR che sta dimostrando, oltre a grande flessibilità di applicazione, anche livelli di precisione e sensibilità piuttosto elevati.
Foto sotto: un esempio di sistema NIR - in questo caso un UNITEC QS_ON LINE 802, applicato in una linea di lavorazione
