Oltre alla normale stagione degli asparagi, nella settimana 18 ha preso slancio anche la campagna dell'asparago selvatico. Sebbene si tratti di un prodotto di nicchia, nel corso degli anni si è affermato, soprattutto nella ristorazione di fascia alta, come riferisce Uwe Buschhaus, grossista di Meckenheim e uno dei pochi fornitori di asparago selvatico in Germania. "La stagione è molto breve, dura solo 3-4 settimane. Collaboriamo da molti anni con un raccoglitore specializzato della regione francese della Champagne e riusciamo in genere a commercializzare circa una tonnellata a settimana".
© Uwe Buschhaus
I prezzi sono più o meno allo stesso livello dell'anno scorso e, secondo il grossista, sono rimasti pressoché stabili per diversi anni. In parte a causa degli elevati costi della manodopera, gli asparagi selvatici francesi tendono a posizionarsi nella fascia di prezzo più alta. Buschhaus spiega: "Teoricamente, potremmo iniziare qualche settimana prima, ma i prezzi sarebbero troppo alti per il mercato tedesco. Per questo motivo, in genere solo una piccola parte del volume totale viene esportata, mentre la maggior parte è venduta sul mercato interno francese". Buschhaus aggiunge che le quotazioni dipendono soprattutto dai costi della manodopera, già elevati, e in misura minore dagli attuali aumenti di prezzo.
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Asparagi selvatici freschi (Asperges du bois) della Champagne, in Francia.
Data la breve finestra di commercializzazione, gli asparagi selvatici sono considerati il prodotto stagionale per eccellenza. "Ci sono clienti che acquistano da noi solo poche casse, ma ce ne sono anche altri che ne acquistano fino a 50. La maggior parte del volume totale delle vendite arriva alle migliori cucine tedesche tramite grossisti del settore della ristorazione e mercati all'ingrosso, tra cui quello di Hannover. Tuttavia, ci sono anche alcuni ristoratori che ritirano i quantitativi necessari direttamente a Meckenheim", spiega Buschhaus.
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La stagione dell'aglio selvatico è quasi finita
Mentre la campagna degli asparagi selvatici sta gradualmente entrando nel vivo, quella dell'aglio selvatico volge al termine. "In Francia, la stagione è già terminata. Ora riceviamo solo piccole quantità dalla regione dell'Eifel. Nel complesso, la disponibilità è diminuita leggermente quest'anno. I volumi di fornitura dalla zona di Friburgo, in particolare, sono stati inferiori alla media. Ciò ha avuto un conseguente impatto sui risultati di vendita", continua Buschhaus.
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Aglio selvatico fresco
La stagione dei funghi selvatici è alle porte
Uwe Buschhaus si dedica da oltre trent'anni all'approvvigionamento e alla commercializzazione di funghi selvatici e coltivati. I prezzi e la domanda di champignon e altri funghi coltivati tendono tradizionalmente a diminuire durante la stagione degli asparagi. Nel frattempo, la nuova campagna dei funghi selvatici è ormai alle porte. "Intorno al 10 maggio, ci aspettiamo i primi finferli dal Kosovo, seguiti da spedizioni da altri Paesi balcanici. Con il progredire della stagione, l'approvvigionamento tende a spostarsi verso nord fino a quando, a partire da fine giugno, possiamo offrire prodotti di altissima qualità provenienti dalla regione baltica". Rispetto ai funghi coltivati, i margini di guadagno su quelli selvatici sono significativamente più alti. "Ci affidiamo principalmente ai funghi selvatici. Quei sei mesi sono oggi la nostra fonte di reddito", sottolinea Buschhaus.
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Finferli
Tuttavia, nella categoria dei funghi selvatici stanno emergendo tendenze interessanti. "Qualche anno fa abbiamo investito in un moderno impianto di lavaggio per i finferli. Oggi, quelli ready-to-cook rappresentano circa un terzo del volume totale delle vendite e la tendenza continua a crescere. Ciò è dovuto principalmente all'elevata domanda da parte del settore della ristorazione", conclude Buschhaus.
Per maggiori informazioni:
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Pilzgroßhandel Uwe Buschhaus
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