Il wasabi coltivato nei Paesi Bassi da Sander van Kampen è diventato famoso tra chef e grossisti del settore Horeca. Oggi la sua azienda, la Dutch Wasabi, fornisce diversi prodotti, tra cui lo zenzero. Sander coltiva questo prodotto asiatico in serra e non è l'ultima referenza innovativa del coltivatore.
"Ho capito che bisogna fare molti test", ha dichiarato Sander, il quale fino al 2016 era un consulente informatico. "Solo così puoi innovare rapidamente". E lui lo fa. È uno dei pochissimi coltivatori di wasabi in serra e, per quanto ci risulta, l'unico nei Paesi Bassi. Sander conosce altri coltivatori di wasabi in serra, ma si trovano in Polonia, Islanda e Inghilterra. Il numero di coltivatori di zenzero in serra è aumentato, ma non sono ancora molti.
"A un certo punto, scopri che il wasabi da solo non basta e alcuni dei tuoi clienti chiedono prodotti innovativi. Quando qualcuno mi ha chiesto se potevamo coltivare piante di zenzero, ho risposto di sì. Poi ho visto lo zenzero appena raccolto. Ho iniziato a testare il prodotto e ho ricevuto feedback positivi da chef e grossisti. Lo hanno trovato un prodotto bello e diverso da quello a cui erano abituati. Lo zenzero viene ancora molto spesso importato", ha continuato Sander.
Modello solido di business
Sander ha portato per la prima volta il suo wasabi sul mercato nel 2018 (foto a destra: il wasabi in serra di Sander).
"Ma solo quest'anno abbiamo quantità davvero importanti. Il wasabi non è un raccolto facile da gestire. Ci vogliono 18 mesi per farlo crescere, oltre al fatto che durante la crescita devi affrontare molte malattie e parassiti sconosciuti".
"Devi usare le tue conoscenze, anche di altre colture, e vedere se si adattano a questo nuovo e poco conosciuto raccolto", ha spiegato Sander. Più o meno lo stesso vale per lo zenzero. "Ha bisogno di meno tempo per crescere - si pianta in primavera e si raccoglie in autunno - ma anche qui la curva di apprendimento è ripida. Fortunatamente, lo zenzero è soggetto a un numero inferiore di malattie e parassiti". Nessuna di queste colture ha ancora dei protocolli di coltivazione. "Devi scoprire tutto da solo. Ed è questo che mi piace", ha ammesso Van Kampen.
Secondo Sander, non si può confrontare la coltivazione del wasabi con quella dello zenzero. La Dutch Wasabi coltiva questi prodotti in serre separate. "Sono entrambi un condimento. Con lo zenzero possiamo servire un gruppo target più ampio. È un prodotto più conosciuto e meno costoso del wasabi".
Chef e grossisti sono gli acquirenti di questi insoliti prodotti in serra. "Alcuni chef acquistano direttamente da noi, ma più spesso dai grossisti che si riforniscono da noi", ha detto Sander. La sua azienda ha anche un negozio online. "È dedicato alle vendite al consumo, ma è anche una vetrina per gli chef. Possono vedere tutto quello che abbiamo da offrire". Ad esempio, la Dutch Wasabi ha anche lo zenzero giapponese chiamato Myoga. Si mangia il fiore, non la radice. "Ne coltiveremo in maggiore quantità".
Germogli di Myoga
Lo Shiso è un altro prodotto asiatico sconosciuto. Ma c’è un altro coltivatore che fornisce questa varietà di menta. "Penso che non continueremo a coltivarlo. Esistono Shiso verdi, rossi e bicolore. Siamo costantemente alla ricerca e testiamo prodotti che portiamo sul mercato senza sapere se avrà successo. Forniamo anche fiori di Shiso, ma non credo che siamo ancora abbastanza bravi. In questo caso, bisogna fermarsi e concentrarsi su altri prodotti".
La Dutch Wasabi si considera un orticoltore di erbe aromatiche giapponesi/asiatiche per gli chef (casalinghi). "Il negozio online, con una gamma di prodotti sempre più vasta, sta lentamente sviluppando un modello solido di business. È un processo a lungo termine che all’inizio ho sicuramente sottovalutato", ha ammesso Sander.
Durante la pandemia, tutta la sua serra era piena di piante di wasabi. Con il settore Horeca chiuso, non era proprio l’ideale. "Erano molto richieste le piante in vaso. È stato allora che ho avuto l'idea di vendere il wasabi, che noi coltiviamo come pianta in vaso. Poi abbiamo aggiunto lo zenzero in vaso e le vendite hanno iniziato a crescere. Testando costantemente nuovi prodotti e mantenendo bassi i costi, l’azienda va avanti".
Pianta in vaso di wasabi
Impronta di CO2
La Dutch Wasabi non coltiva in serre all’avanguardia e ad alta tecnologia. "Noleggiamo una serra e manteniamo bassi i costi. La serra non è ancora completamente piena. C'è spazio per nuove colture e noi ci impegniamo molto in questo", ha detto il coltivatore. Anche in termini di coltivazione e consumo energetico: "Produrre lo zenzero richiede molta energia, non è sicuramente un raccolto freddo".
"Considerata la situazione energetica di quest'anno, stiamo cercando di capire come coltivare correttamente lo zenzero, consumando meno energia possibile. Anche questo è molto stimolante. Il prezzo elevato del gas ti stimola a pensare. È dura, ma ne vale la pena", ha affernato Sander. Lo zenzero viene piantato a gennaio e febbraio, e viene raccolto da luglio a ottobre. "Non forniamo il prodotto per tutto l'anno".
Sander ha riferito che all'improvviso hanno iniziato a chiedergli dell'impronta di CO2 dei suoi prodotti, cosa che non era mai accaduta prima. "Alcuni anni fa, nessuno te la chiedeva, ora succede. L'impronta di carbonio di un prodotto sta diventando sempre più importante. È quindi fondamentale far vedere cosa stai facendo per mantenerla il più possibile bassa. Una grande differenza con lo zenzero è l’uso dei fertilizzanti, molto più basso rispetto alla Cina".
"Noi usiamo il gas, loro no. Per quello che so dell'impronta di CO2 dello zenzero cinese, penso che noi stiamo lavorando bene e dovremmo sottolinearlo molto di più nel nostro marketing. Inoltre, il nostro prodotto è locale e ha un sapore unico. Ci aiuterà a distinguerci anche dagli altri coltivatori". Sander sta già guardando oltre. "Speriamo di poter ricominciare a testare qualcosa di nuovo l'anno prossimo".
Questo articolo è apparso in precedenza nell'edizione 7/8, 36ma edizione di Primeur. Per ulteriori informazioni, visitare www.agfprimeur.nl
Per maggiori informazioni:
Sander van Kampen
Dutch Wasabi
Email: info@dutchwasabi.nl
Web: www.dutchwasabi.nl