I funghi esotici, selvatici e coltivati, vengono utilizzati soprattutto nella cucina raffinata per arricchire i menù. Marker oHG, partner di lunga data della gastronomia e della ristorazione collettiva della Germania settentrionale, ha ora compreso il potenziale di questi funghi esotici. All'inizio dell'anno, l'azienda con sede ad Amburgo ha siglato una nuova partnership con il grossista specializzato in funghi Paris Direkt, con sede a Münster. Le innovazioni di prodotto hanno già suscitato entusiasmo, tra l'altro, alle fiere Gastro Vision e Internorga, secondo quanto conferma l'amministratore delegato Patrick Marker.
"Trattiamo varietà speciali di funghi come Maitake, Pom Pom Blanc, Krause Glucke, Cordycepes, Frisee e Violet Knight, che sono molto apprezzati dai ristoratori ma difficili da ottenere in volumi costanti. Ora abbiamo trovato un fornitore affidabile che può fornire funghi esotici provenienti da coltivazione programmata, e non selvatici, per tutto l'anno. Di conseguenza, ora possiamo lavorare indipendentemente dalla stagione e dalle condizioni atmosferiche, garantendo ai nostri clienti della gastronomia non solo la disponibilità per tutto l'anno, ma anche una qualità costante. I funghi coltivati, prevalentemente quelli asiatici, crescono sul substrato anziché all'aria aperta, e quindi sono anche più puliti e più facili da lavorare in cucina, il che rappresenta un ulteriore vantaggio per uno chef. Di fatto non si tratta tanto di ampliare la nostra gamma, quanto di garantire maggiore affidabilità nell'approvvigionamento", sostiene Marker.
L'assortimento di funghi è stato al centro delle degustazioni alle fiere gastronomiche di quest'anno.
Nei primi mesi successivi alla partnership si è registrato un aumento della domanda di funghi esotici. Continua Marker: "Grazie alla pulizia a cui accennavo prima, e alla preparazione più semplice, la probabilità di includere una particolare varietà di funghi nel menu è più alta. Tuttavia, va detto che i funghi esotici sono attualmente in forte espansione sui social media e nei programmi di cucina. Ciò naturalmente contribuisce ad aumentare la consapevolezza su questo prodotto. Finora la domanda è stata piuttosto forte nei mesi estivi. Stiamo già notando che abbiamo venduto di più nel primo trimestre del 2024, rispetto ai mesi estivi degli anni precedenti. Ci aspettiamo che la domanda tenda in futuro a distribuirsi più uniformemente durante tutto l'anno".
La gamma comprende in totale circa 20 funghi esotici.
Oltre ai funghi esotici, Marker oHG continua a dedicarsi all'approvvigionamento e alla commercializzazione di funghi selvatici e coltivati, come spugnole, orecchioni, finferli o porcini. Marker prevede l'inizio della stagione principale dei funghi selvatici a maggio, con prodotti freschi provenienti dalla regione dei Balcani. Finferli e porcini sono già disponibili in piccole quantità dal Portogallo e dal Sudafrica. "Crediamo fermamente che questo passaggio influenzerà positivamente anche tutta la gamma di funghi, in particolare la domanda. In questo modo, le singole tipologie si rafforzano a vicenda".
Immagini: marcatore oHG
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