Il segmento gourmet ama le erbe aromatiche, ma in piccoli volumi. "Nei piatti con una preparazione di almeno 25 passaggi, le erbe vengono utilizzate con parsimonia", afferma Marcel Janssen della De Gerdeneer che si è specializzato nelle vendite a filiera corta per il settore della ristorazione di fascia alta, ma che ora lo sta gradualmente abbandonando. Questa è la terza volta che Marcel cambia radicalmente il modello di business di questa azienda olandese.
Tra il 1998 e il 2013, Marcel ha coltivato valerianella e prodotto sementi orticole su oltre tre ettari. Quando il mercato della produzione di sementi orticole è degenerato in una guerra dei prezzi, Marcel è passato alla coltivazione delle erbe aromatiche, puntando al segmento dei ristoranti di fascia alta. Richiedono la migliore qualità e sapore. "Coltivo quasi tutte le mie erbe aromatiche dalle sementi in pieno campo. Ci vuole più tempo ma offre il sapore migliore ", dice Marcel.
Ci sono voluti molti tentativi ed errori per decidere quali varietà coltivare. Marcel invitava gli chef nella sua serra e, in questo modo, migliorava la sua percezione del mercato. "Al picco della produzione, avevo 80 specie di erbe aromatiche e fiori commestibili, che vendevo quasi tutte".
È anche importante poter consegnare il prodotto fresco, tutti i giorni. De Gerdeneer raccoglie le sue erbe su ordinazione e rifornisce i ristoranti direttamente tramite linee brevi. L'azienda si trova a Greenport Venlo, quindi è una comoda base operativa. "Quello che raccolgo viene consumato entro 24 ore", dice Marcel.
Per lui e il team, ciò significa trascinarsi per la serra in ginocchio, raccogliere erbe aromatiche ogni giorno e cambiare marcia continuamente. Ciò che sembra ancora gestibile alle 8 del mattino può essere molto diverso un'ora dopo. "A volte cambia di minuto in minuto. Non chiedermi come, ma alla fine ce la facciamo sempre".
Le erbe aromatiche e i fiori commestibili di De Gerdeneer raggiungono i ristoranti più esclusivi in Austria, Svizzera, Lussemburgo e parte dei Paesi Bassi. Questi esercizi richiedono prodotti dai requisiti molto elevati. Il sapore è la cosa più importante, ma anche che non ci sia un solo insetto o macchia sul prodotto. Questi requisiti non sono l'unica cosa che lo rende un mercato stimolante. Marcel dice: "Gli chef di altissimo livello sono clienti facili, la domanda è molto limitata. Più sono conosciuti e apprezzano i tuoi prodotti, meno ne usano nei piatti. È un lavoro davvero particolare, una foglia di qua, un fiore di là".
Eppure anche in questo mercato, come all'epoca con la valerianella, Marcel avverte sempre più pressione competitiva. De Gerdeneer è stato uno dei primi a commercializzare fiori commestibili. Ora, li offrono molti operatori. A volte puoi trovarli anche nei supermercati. "Le erbe aromatiche stanno diventando un prodotto sfuso e anche le società estere si stanno avvicinando in modo aggressivo al mercato".
La pandemia ha quasi completamente paralizzato il mercato delle erbe aromatiche. Fortunatamente, De Gerdeneer aveva un'ancora di salvezza: il sidro. "Amiamo il sidro, quindi abbiamo iniziato a produrlo nel 2015. Ci siamo concentrati su questo prodotto durante la pandemia ed è cresciuto molto. Il sidro non è un prodotto molto conosciuto nei Paesi Bassi, ma comincia a essere più popolare. Tramite il nostro negozio online, consegniamo direttamente al pubblico, ai negozi di liquori e al canale Horeca. L’attività sta crescendo molto", ammette Janssen.
Anche sul mercato del sidro, De Gerdeneer vuole distinguersi per qualità e sapore. "Negli ultimi sette anni abbiamo testato, conosciuto, assaggiato e testato nuovamente diverse varietà di mele".
"Abbiamo provato, ad esempio, diverse modalità di imbottigliamento e diversi lieviti, e abbiamo raccolto conoscenze e informazioni da tutto il mondo. Ora possiamo fare dei deliziosi sidri. Inizialmente, abbiamo utilizzato mele di Classe II ma poi abbiamo scoperto che le vecchie varietà più piccole da frutteti tradizionali e standard, come Gronsvelder Klumpe e le mele Ananas Reinette, producono sidri dal sapore completamente diverso", spiega Marcel. "La ciliegina sulla torta è stata la scoperta che anche il tipo di terreno poteva cambiare il sapore. Proprio come l'uva da tavola, puoi sentire il terreno nel sidro. Le stesse mele provenienti da alberi ugualmente vecchi ma che crescono in terreni diversi, producono ciascuno il proprio sapore, a seconda del tipo di terreno".
In tempi di pandemia, De Gerdeneer ha deciso che il suo futuro è a livello locale. Vogliono sfruttare le tendenze di sostenibilità e il crescente interesse dei consumatori per l'origine dei loro alimenti. De Gerderneer si trova in una zona turistica, vicino a una pista ciclabile e pedonale, e quindi può raggiungere molte persone. "Negli ultimi due anni, abbiamo avuto molte nuove idee e fatto progetti. Convertiremo il complesso delle serre in una policoltura, una specie di ‘giungla alimentare’ sotto vetro. Stiamo anche piantando un frutteto di mele con diverse vecchie varietà di mele per il nostro sidro. E stiamo costruendo un negozio per la vendita dei nostri prodotti. Vogliamo completare il passaggio entro circa cinque anni".
Policoltura
La policoltura in serra prevede un sistema agricolo che combina la coltivazione di diversi tipi di frutta e verdura con prodotti ad alto contenuto proteico come funghi, uova, pollo e pesce. Gli scarti di un prodotto sono la materia prima per l'altro. Questo sistema a circuito chiuso e le limitate esigenze di input rendono questo tipo di azienda agricola sostenibile ed efficiente. L'ampia varietà della gamma di prodotti consente ai coltivatori di offrire ai consumatori un assortimento completo di prodotti ortofrutticoli, ricchi di proteine. Chiudendo i cicli, massimizzando le rese e riducendo gli input, si possono potenzialmente ottenere profitti elevati. L’importante è lasciare che la natura faccia il suo lavoro, in sistemi progettati in modo efficiente.
Per maggiori informazioni:
De Gerdeneer
info@degerdeneer.nl
www.degerdeneer.nl