Frutta e verdura sono considerati "alimenti funzionali", eccellenti sia per il basso contenuto di calorie sia per l'apporto di elevate quantità di sostanze con notevole capacità antiossidante, in grado di prevenire lo stress ossidativo, alla base delle principali malattie croniche e degenerative.
Ne abbiamo parlato con Valeria Sorrenti, docente di Biochimica presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco e della Salute – Università degli studi di Catania.
Valeria Sorrenti
"Tra gli alimenti funzionali - ha detto la docente universitaria - possiamo citare il pomodoro, di cui esistono varie tipologie e che per comodità classificheremo in: pomodorini a grappolo, pomodori insalatari e pomodori da salsa. Tra i pomodori a grappolo, il ciliegino è molto utilizzato per il consumo fresco. I frutti di pomodoro sono ricchi di zuccheri, vitamine (A, C ed E), minerali e antiossidanti (carotenoidi e composti fenolici). Inoltre, i pomodori ciliegini sono un'ottima fonte di fibre alimentari a basso contenuto di sodio e di grassi saturi. La frazione lipofila è molto importante per proprietà nutrizionali e organolettiche del pomodoro e per l'azione antiossidante e attività protettive. Questa frazione, infatti, comprende carotenoidi lipofili, tocoferoli e lipidi insaturi. In Sicilia, una ampia produzione ha reso possibile studiare le differenze dei componenti lipofili dei pomodori relative alle aree di coltivazione".
"La cultivar e il periodo di raccolta sono fattori attivi nel determinare cambiamenti del profilo metabolico - ha aggiunto Sorrenti - I cambiamenti di lipofilia dei componenti di pomodorini di diversa origine geografica sono dovuti alla estrema sensibilità dei carotenoidi e in particolare del Licopene (il carotenoide più abbondante presente nei pomodori rossi) alle condizioni climatiche e ambientali. La formazione del licopene dipende dall'escursione termica e avviene da 12°C a 30°C; la temperatura più alta riduce drasticamente il suo contenuto".
"Nel pomodoro il Licopene si trova maggiormente nella parte più esterna del mesocarpo - ha spiegato la professoressa - dove in seguito alla maturazione del frutto va a sostituire la clorofilla. Il contenuto di licopene nel pomodoro dipende dalla varietà e dal grado di maturazione, e può andare da 30 a oltre 70 mg di licopene per kg di prodotto fresco nei pomodori maturi. E' stato dimostrato che nell'organismo umano in seguito all'ingestione di pomodoro, il licopene è presente, sia nel plasma che nei tessuti, in particolar modo nell'uomo si deposita in alcuni organi quali prostata e testicoli".
"Per quanto riguarda questo composto bioattivo – ha detto l'intervistata - a differenza di molti altri presenti in frutta e verdura, è da rilevare che il contenuto di licopene dei pomodori non si riduce con l'elaborazione del prodotto, anzi aumenta. La cottura dei pomodori, per ottenere la classica salsa di pomodoro, porta a maggiori indici di biodisponibilità di tale carotenoide. E' inoltre di particolare rilievo che tale composto bioattivo non solo è presente nell'alimento fresco o nei prodotti di lavorazione ma può essere recuperato anche dagli scarti (bucce e semi di pomodoro) delle filiere produttive di pomodoro che ne sono particolarmente ricchi".
"Gli scarti possono diventare quindi, in un'ottica di economia circolare, risorse per lo sviluppo di prodotti funzionali - ha concluso Valeria Sorrenti - a elevato valore aggiunto, da impiegare in vari settori produttivi. Oggi sono disponibili Biofilm da utilizzare per l'imballaggio alimentare o Stampi e contenitori che sono ottenuti dagli scarti industriali del pomodoro. Gli scarti di pomodoro possono essere utilizzati anche nel settore della nutraceutica, che è finalizzata ad ottenere prodotti isolati o purificati da alimenti e la cui assunzione sia connessa a benefici fisiologici, come per es nel caso del licopene per la prevenzione di ipertrofia prostatica benigna o di tumore prostatico".
Si aprono, dunque, nuovi spiragli lungo la filiera del pomodoro che potrebbero tramutarsi in un grande valore aggiunto nella produzione del pomodoro.
Per maggiori informazioni:
Prof.ssa Valeria Sorrenti
sorrenti@unict.it