A livello internazionale, sono noti oltre 3.500 prodotti fermentati a base di latte, cereali/legumi, tè, pesce, carne e anche frutta e ortaggi. Gli alimenti fermentati costituiscono il 20-60% della dieta umana. Ma per capire cosa sono gli alimenti fermentati e le loro caratteristiche, bisogna comprendere cosa è la fermentazione.
A parlarne, durante un webinar della serie di Direttissima (un progetto di Fiera Bolzano per i venditori diretti di prodotti agricoli), è stata Raffaella Di Cagno (nella foto sotto), professore ordinario di Microbiologa agraria presso la Facoltà di Scienze e tecnologie della Libera Università di Bolzano e referente del laboratorio Micro4Food presso il NOI Techpark.
"La fermentazione è un processo biotecnologico che converte i carboidrati in alcol o acidi organici a opera di microrganismi - batteri lattici e lieviti - in condizioni anaerobiche. Durante la loro crescita, i microrganismi modificano la materia prima. Esistono diverse fermentazioni, ma quelle maggiormente coinvolte negli alimenti fermentati sono la omo/eterolattica e quella alcolica", ha spiegato Di Cagno.
La fermentazione può essere utilizzata ad esempio per migliorare e aumentare la conservabilità dei prodotti (bio-preservazione), e ultimamente è diventata anche uno strumento che consente di riciclare i sottoprodotti agroalimentari, nell'ottica della bioeconomia.
(Slide tratta dal webinar)
"Nel caso della bio-preservazione, se consideriamo frutta e ortaggi, la fermentazione può essere utilizzata per migliorare la loro conservabilità - ha proseguito Di Cagno - Un esempio è dato dalle analisi effettuate su smoothies di frutta rossa, fermentati con alcuni batteri lattici, che hanno mostrato una frigoconservazione variabile da 21 a 40 giorni, contro la vita brevissima degli smoothies non fermentati. In quest'ultimo caso, l'assenza di batteri lattici favorisce il rapido deterioramento a favore di microrganismi indesiderati".
(Slide tratta dal webinar)
Non solo miglioramento della conservabilità, ma anche delle proprietà sensoriali. "Premesso che non è stato facile da fermentare, per via della sua composizione chimica complessa e ostile ai batteri lattici, abbiamo studiato il succo di melagrane che, fermentato, è risultato superiore in termini di proprietà sensoriali. I batteri lattici selezionati, infatti, hanno determinato lo sviluppo di composti aromatici che, a loro volta, hanno creato la sensazione del prodotto fresco".
(Slide tratta dal webinar)
Una nota sulla fermentazione spontanea di matrici vegetali. Nel corso dei suoi studi, Di Cagno ha analizzato diverse tipologie di ortofrutta: datteri, ananas, origano, ficodindia, peperoni, pomodoro, ciliegie, carote, zucchine e fagiolini, per citarne alcuni. All'interno e all'esterno di queste materie prime, normalmente sono presenti diversi batteri lattici in basso numero.
"Posti in specifiche condizioni, in particolare legate a temperatura, sale e zucchero, questi ortofrutticoli possono dare luogo a una fermentazione. Un esempio è dato dai crauti, ottenuti dal cavolo cappuccio. Se però con la fermentazione spontanea è necessaria una tempistica di 35 giorni, con l'inoculo di starter, ovvero batteri lattici selezionati, il periodo può abbassarsi a 9 o 7 giorni".
(Slide tratta dal webinar)
Per quanto concerne la valorizzazione e il recupero di sottoprodotti agroalimentari (come bucce, semi e polpe di frutta e ortaggi), si tratta di materie che, nonostante presentino breve shelf life, hanno un alto valore nutrizionale e funzionale.
"E' un peccato, quindi, perdere queste risorse - ha evidenziato Di Cagno - La lavorazione delle mele, ad esempio, mostra la più alta percentuale di scarti a livello europeo, con circa il 26%. In collaborazione con la Libera Università di Bolzano e un'azienda del settore, abbiamo pensato al modo di recuperarli e riciclarli, attraverso l'ottenimento di un nuovo ingrediente".
(Slide tratta dal webinar)
La fortificazione del pane con i sottoprodotti della mela combina il riciclo degli scarti alimentari e le raccomandazioni dietetiche, e amplia il potenziale di mercato. "Tuttavia, l'aggiunta di sottoprodotti di frutta e ortaggi nella formulazione dei prodotti lievitati da forno porta a perdite di accettabilità, a causa degli attributi sensoriali e della variabilità del valore nutrizionale".
(Slide tratta dal webinar)
"Perciò abbiamo cercato di recuperare gli scarti di mela, ricchi in fibre alimentari, sviluppando un disegno sperimentale per fermentare tali scarti, con determinati batteri lattici. I risultati hanno mostrato un ritardo nel pane raffermo, una maggiore conservabilità e un sapore migliore, dato dalla nota fruttata", ha concluso Di Cagno.
Per maggiori informazioni: www.fierabolzano.it/it/direttissima