Il kale, l'indivia belga, le mele e i meloni trasformati sono convenienti, ma sono prodotti sicuri da mangiare? Sì, se le persone li mangiano così come sono, ma ciò influisce in modo significativo sulla data di scadenza. In Europa, le regole sulla Listeria sono state inasprite, ponendo nuove sfide alla filiera.
Questi requisiti non sono ancora applicati bene in molte aziende, secondo Maria Lamers (foto a lato), consulente per la qualità presso Eurofins. "Nei Paesi Bassi, spesso si intraprendono le necessarie azioni solo dopo un'ispezione dell'Autorità per la sicurezza alimentare e dei consumatori (NVWA). E questo generalmente porta a una seconda ispezione".
La valutazione della NVWA si concentra principalmente sull'efficacia delle raccomandazioni fornite sulla preparazione e, dato l'"uso ragionevolmente prevedibile", se tali indicazioni sono appropriate. Ciò rende rilevante la discussione sul fatto che un prodotto sia ready-to-eat. "Si pensi al cavolo. Oggi la gente lo usa crudo nei frullati. I funghi a volte vengono usati crudi nelle insalate, così come i peperoni tagliati a dadini, le carote a fette o il cavolo julienne".
Ricerca sulla Listeria
"E l'aringa viene condita con cipolla affettata. Questi sono diventati tutti prodotti ready-to-eat, per i quali dobbiamo fare in modo che la Listeria non abbia possibilità di crescere. Per la maggior parte delle patate e della frutta e verdura, non è consentito l’uso di additivi che possono prolungare la shelf life. Quindi, questi prodotti hanno una durata di conservazione molto più breve, oppure la confezione deve indicare chiaramente che deve essere riscaldata prima del consumo. Anche questi vengono spesso venduti con una shelf life più lunga", afferma Maria.
Dopo una revisione della NVWA, una grande azienda di trasformazione di frutta e verdura ha contattato Maria per avere idee su un mix di cubetti di melone. Questo mix rientra nel regolamento della Commissione europea 2073/2005 nella categoria dei prodotti ready-to-eat, il che significa che è necessario individuare il potenziale di crescita della Listeria monocytogenes.
"È un prodotto lavato e trasformato con un pH pari a 5. I meloni non assorbono bene gli acidi che riducono il pH e inibiscono la crescita. Anche questi influiscono sul sapore. I batteriofagi sono qualcosa che potrebbe essere aggiunto in futuro, ma il loro uso non è stato ancora approvato".
Prevenire la Listeria attraverso test e monitoraggio
Coloro che producono prodotti ready-to-eat con una shelf life superiore a quattro giorni devono effettuare uno studio sulla Listeria per confermare il tempo di conservazione di questi prodotti. Gli studi devono dimostrare che i prodotti contengono non più di 100 unità formante colonia (CFU) di Listeria monocytogenes per grammo, entro la fine della loro shelf life.
"Il problema della Listeria è che è un batterio che può ancora crescere in modo relativamente rapido nel frigorifero (<7°C). Anche quando l'ossigeno viene rimosso usando imballaggi in atmosfera modificata, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas", spiega Maria.
"Ecco perché devi dimostrare che la Listeria non può crescere, per esempio attraverso dei modelli di crescita teorici, o eseguendo un challenge test che Eurofins utilizza per determinare il potenziale di crescita monocitogenica di Listeria o il tasso di crescita presente nel prodotto. Lo facciamo infettandolo deliberatamente. Possiamo persino calcolare la crescita ogni giorno di durata di conservazione, utilizzando formule matematiche. Possiamo vedere che temperature di conservazione più basse influiscono sulla shelf life, un grande vantaggio per alcuni produttori di alimenti".
"Ci sono anche studi più semplici che possiamo fare, dove controlliamo solo se il prodotto è terreno fertile per questa specie di Listeria o meno. In particolare, le verdure trasformate sono a rischio perché hanno un pH neutro. Fatta eccezione per meloni e mango, la maggior parte dei frutti è abbastanza acida da inibire la crescita di Listeria, purché non sia matura", aggiunge Lamers.
Ridurre la shelf life può prevenire la Listeria, ma causa problemi a tutta la filiera. I prodotti che durano solo tre giorni in frigorifero non sono apprezzati dagli acquirenti. "Queste regole sono piuttosto nuove e complesse, quindi molte aziende non ancora pronte ad applicarle. È fondamentale iniziare a inventariare quali prodotti devono essere controllati rispetto alla presenza di Listeria: quindi quali sono a pH neutro e vengono (anche) consumati crudi".
"Durante le ispezioni della NVWA e gli audit (dei clienti), c'è bisogno di conoscere la prevalenza di Listeria monocytogenes nei prodotti ready-to-eat. Pertanto, consiglio alle aziende di essere proattive nello studio e nella presenza di Listeria in questi prodotti. È utile mostrare come la Listeria possa crescere e che le leggi e i regolamenti siano pienamente rispettati", conclude Maria.
Per maggiori informazioni:
Maria Lamers
Eurofins
Paesi Bassi: +31 (0) 888 310 000
Belgio: +32 (0) 504 50 060
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