Mai come nell'ultimo anno e mezzo l'attenzione del consumatore e, di conseguenza, quella della filiera agrumicola si erano concentrate così tanto sugli aspetti vitamici delle arance. Ne abbiamo parlato con Paola Caruso, ricercatrice del CREA-Centro di ricerca in Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale (CT) in Sicilia.
Paola Caruso
"Le arance costituiscono un'importante fonte di acido ascorbico, meglio conosciuto come vitamina C - ha esordito la scienziata - Questo composto possiede una potente azione antiossidante ed è essenziale per la salute umana; svolge un importantissimo ruolo nella protezione dal cancro, nella stimolazione del sistema immunitario, nel funzionamento di numerosi enzimi, nella produzione di collagene e assorbimento del ferro".
"Nelle piante regola la crescita, i processi di fioritura e senescenza e protegge contro gli stress biotici e abiotoci. La vitamina C è usata, inoltre, nell'industria alimentare per preservare e mantenere l'integrità dei tessuti vegetali e dei loro derivati (succhi, polpe, ecc.). Infine, recenti studi hanno messo in evidenza i suoi effetti benefici nei pazienti affetti da Coronavirus Disease 19 (Covid-19)".
Un recente studio svolto da Eurostat (clicca qui per accedere allo studio) ha determinato che, in termini di consumo globale, negli ultimi 20 anni le arance sono state stimate essere al secondo posto dopo il pomodoro. Per tale elevatissimo consumo, questi frutti sono reputati una delle principali fonti di vitamina C. Inoltre, "il contenuto di acido ascorbico degli agrumi è considerato un indicatore del loro valore di qualità".
Ecco come si produce la vitamina C
"Da decenni, gli studiosi indagano sui meccanismi che portano alla produzione della vitamina C negli animali, così come nei vegetali - ha spiegato Caruso - ma pochi studi sono stati svolti sul meccanismo di produzione dell'acido ascorbico negli agrumi. Al contrario di quanto si possa pensare, la biosintesi dell'acido ascorbico nelle piante è più complessa rispetto a quella degli animali e si suppone che almeno quattro vie metaboliche (L-galattosio, L-gulosio, galatturonato e mio-inositolo) siano coinvolte in essa. Oltre alle vie di biosintesi, l'intero ammontare di acido ascorbico è determinato dalle vie del riciclaggio e catabolismo (degradazione)".
Epoca di maturazione (Standard harvesting) delle quattro diverse varietà analizzate.
Quali sono le varietà più interessanti da questo nuovo punto di vista? "Il contenuto di acido ascorbico negli agrumi varia in base alla specie, alla varietà e al tessuto analizzato -ha risposto la ricercatrice siciliana - Nel nostro studio, è stato valutato il contenuto di acido ascorbico nel succo e nelle foglie di quattro selezioni clonali di arance (Newhall, Lanelate, Tar. TDV e Tar. Meli), diverse per periodo di maturazione e presenza/assenza di antociani. Con lo scopo di comprendere quali delle quattro "vie" analizzate fosse maggiormente implicata nella produzione di acido ascorbico nei frutti di arancio, il contenuto delle diverse varietà prese in considerazione è stato correlato con i livelli di espressione dei principali geni noti per essere coinvolti nelle vie di biosintesi, riciclaggio e degradazione della vitamina C".
Sopra: andamento dell'accumulo di acido ascorbico nelle quattro varietà analizzate nello studio (Newhall, Lanelate, Tar. TDV e Tar. Meli). Come si può notare, il Newhall è stata la varietà che nel mese di agosto ha mostrato il maggiore accumulo di acido ascorbico (89.20 mg/100mL) seguita dal tar.TDV (88.14 mg/100mL), Lanelate (85.00 mg/100mL) e tar.Meli (80.18 mg/100mL).
"Lo studio effettuato - ha rivelato l'intervistata - ha evidenziato che per tutte le varietà analizzate l'accumulo di vitamina C è preponderante durante la prima fase di sviluppo del frutto, poi decresce fino a mantenersi costante. Newhall, una varietà di arancia bionda, è stato il genotipo che ha accumulato più vitamina C rispetto a tutti gli altri analizzati. Sono state, invece, evidenziate differenze tra le varietà, nelle "vie" che portano alla biosintesi dell'acido ascorbico e anche nelle diverse fasi di sviluppo e maturazione dei frutti. All'inizio dello sviluppo del frutto, l'accumulo di acido ascorbico sembra essere maggiormente attribuibile all'azione sinergica della via del L-galattosio e mio-inositolo, mentre la via dell'L-gulosio appare predominante tra la fine dello sviluppo del frutto e l'inizio della maturazione. Nelle foglie, invece, la via del L-galattosio sembra svolgere un ruolo importante nell'accumulo di acido ascorbico, rispetto alle altre".
Sopra: mappa concettuale (clicca qui per ingrandire) del metabolismo dell'ascorbato negli agrumi. Questo schema rappresenta un potenziale flusso di reazioni del metabolismo dell'acido ascorbico sulla base dei dati ottenuti da questo lavoro e quelli già esistenti in letteratura. Sulle frecce tratteggiate si indicano (in verde) i periodi in cui si ipotizza che quella via sia coinvolta. Ipotizziamo che le vie dell'L-galattosio e del mio-inositolo (attraverso la via del glucuronato) agiscano durante lo stadio di sviluppo del frutto (fruit development), mentre la via dell'L-gulosio è coinvolta non solo durante lo sviluppo, ma anche durante la maturazione del frutto (fruit development and ripening). Il riciclaggio e le vie di degradazione opererebbero in entrambe le fasi. I punti interrogativi indicano possibili reazioni alternative. I rettangoli blu indicano i geni analizzati; invece i geni contrassegnati con una stella gialla sono quelli che abbiamo trovato cruciali per il loro coinvolgimento nell'accumulo di acido ascorbico nel succo delle arance. Le frecce verdi indicano la via del riciclaggio e quelle rosse quella della degradazione.
I risultati dello studio pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Plants e dunque avallati dalla comunità scientifica internazionale (clicca qui per accedere alla pubblicazione), hanno quindi dimostrato che il contenuto in vitamina C delle arance bionde (almeno per la varietà Newhall) è maggiore rispetto a quelle pigmentate, nonostante finora sembrava assodato che fossero le arance pigmentate ad avere maggiore contenuto di vitamina C. Tuttavia, non bisogna dimenticare le rilevanti proprietà organolettiche e vitaminiche delle varietà a polpa rossa, che presentano un elevato potere antiossidante amplificato dalla sinergia dei due composti antiossidanti in esse contenuti: antocianine e vitamina C. Inoltre, le arance rosse coltivate alle latitudini siciliane vantano sapore e consistenza distintivi, perché coltivate in condizioni pedoclimatiche altrove irripetibili.
Per maggiori informazioni: 
Paola Caruso
CREA – OFA
C.so Savoia, 190
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