La freschezza, attraverso percorsi più brevi possibili, è vitale nel commercio. Ed è particolarmente vero per i funghi. Per questo, nel corso degli anni, la olandese Koolen Champignons ha eliminato il commercio giornaliero. "Nella nostra azienda, non usiamo quasi più il termine cliente. Sono i nostri partner. Quindi, quando entro nella cella la mattina, so esattamente chi riceverà il prodotto", dice Teun Koolen, comproprietario dell'azienda insieme a suo padre e suo fratello.
Leo Koolen e i figli Teun and Koen
"Nessuno è così veloce"
La raccolta e la trasformazione dei funghi devono essere effettuate ai massimi livelli. I prodotti devono essere inseriti nella catena del freddo non appena possibile, dopo la raccolta. La Koolen Champignons ha impostato il processo di produzione, dalla raccolta al confezionamento in un modo particolare. Ci vogliono solo 30 minuti. "Non credo che nessun altro sia così veloce".
Una delle prime cose che l'azienda ha fatto per accelerare il processo è stata quella di separare la coltivazione dalla raccolta. "Nei vivai tradizionali, i funghi vengono raccolti dagli scaffali nelle celle di coltivazione. Abbiamo sviluppato un processo altamente efficiente, quasi completamente automatizzato", spiega Koolen. "Ogni anno abbiamo aggiunto qualcosa e, dopo poco tempo, sono successe parecchie cose. La raccolta stessa dei funghi rappresenta il passo successivo".
Quando è il momento di raccogliere, la manodopera non entra nelle celle di coltivazione. Un nastro trasportatore porta fuori i contenitori che vengono portati in una sala di raccolta, dove sono pronti i raccoglitori. La Koolen Champignons ha notevolmente ottimizzato il processo di selezione e raccolta. Grazie all'automazione, i raccoglitori tagliano i funghi perfettamente. I letti di coltivazione vengono ruotati ogni quattro ore. Nel frattempo, i funghi possono crescere di un altro 20%: il 5% all'ora.
I funghi sono facilmente soggetti a danni meccanici. Solo toccandolo, un fungo si può ammaccare. Ecco perché la raccolta deve essere eseguita con attenzione e non è possibile confezionarli di nuovo. Chi li raccoglie, quindi, posiziona il prodotto direttamente nella confezione selezionata dai clienti. Quando viene raggiunto il peso di riempimento, il vassoio entra nella cella refrigerata, tramite un altro nastro trasportatore. L'aria fredda arresta la rapida crescita di questi funghi.
Ci vogliono cinque settimane per coltivare i funghi e la Koolen lo fa in modo sostenibile. Usa solo acqua, temperatura regolata in modo sostenibile (dall'energia prodotta dai pannelli solari e dalle pale eoliche dell'azienda, nel vicino polder Wieringermeer) e agrofarmaci biologici. Quando passano dal compost normale a quello biologico, passano anche all'agricoltura biologica. "Il compost biologico non è solo difficile da trovare, è anche costoso. E questo frena l'espansione dell’attività".
La coltivazione a livello locale è un fattore sempre più importante. "E' rischiosa se il valore dei prodotti di esportazione diminuisce", afferma Koolen. "C'è più attenzione sulla produzione locale nei Paesi limitrofi che qui nei Paesi Bassi. Ma al giorno d'oggi c'è meno concorrenza dalla Polonia. Il trasporto è costoso e possono vendere molti funghi nel loro Paese".
Koolen cerca continuamente soluzioni migliori d’imballaggio. "Mantenere l'alta qualità dei nostri funghi è l'aspetto più importante per noi. Ma vorremmo anche vedere meno plastica e sprechi. Il coperchio superiore delle confezioni contribuisce a ridurre gli sprechi. Non abbiamo ancora trovato soluzioni biodegradabili. Finché ci saranno ancora persone indigenti nel mondo, gli agricoltori non coltiveranno mais per il confezionamento".
"Tuttavia, siamo molto impegnati a utilizzare i materiali Rpet, prodotti per la maggior parte da sostanze riciclate", continua Koolen. Per prevenire lo spreco alimentare, l'azienda sta anche cercando le misure perfette per l'imballaggio destinato ai consumatori. "Capire quello che vogliono esattamente è difficile. Spesso trovano che un contenitore di funghi da 250 g sia troppo piccolo, ma due, per un totale di 500 g, sono troppi".
La Koolen Champignons ha due siti di coltivazione nei Paesi Bassi. I funghi nelle varie celle di coltivazione sono in diverse fasi di crescita. Quindi, il prodotto è disponibile tutto l'anno. L'azienda può fornire oltre 20 tipi di funghi convenzionali e biologici, per tutto l'anno.
I funghi coltivati, come champignon o prataiolo, sono il pilastro dell'azienda. Le varietà esotiche vengono coltivate su substrato di legno biologico, su scala ridotta. "Raccogliamo anche mini funghi come prodotti convenience per il canale Horeca. Questi non devono essere affettati e rendono i piatti più invoglianti. Abbiamo funghi selvatici disponibili da settembre".
Completamente circolare dal 1981
La Koolen Champignons è convinta che il consumo di funghi olandesi continuerà a crescere. "La domanda è: in che modo?" si chiede Koolen. "Nella maggior parte dei Paesi, le persone mangiano più spesso i funghi nelle pietanze calde. Nel Regno Unito, iniziano la giornata con i funghi. Gli olandesi sono ancora gli amanti dei panini europei".
L'azienda ha iniziato a pensarci già da diversi anni. Ha sviluppato una vasta gamma di prodotti trasformati, dai kit alimentari da cuocere (e marinare) ai sostituti della carne di IV gamma, come gli hamburger di funghi. Li sviluppa e produce a livello domestico. "Abbiamo iniziato ad aggiungere più valore ai nostri prodotti sei anni fa".
"Gli hamburger di funghi sono diventati veramente molto popolari, soprattutto negli ultimi anni. I funghi sono ottimi prodotti base per i sostituti della carne", afferma il titolare dell'azienda. "Sono naturalmente a basso contenuto di proteine, ma si possono arricchire aggiungendo ad esempio i fagioli". L'azienda agricola della famiglia Koolen coltiva anche altri prodotti come barbabietole, prezzemolo, zucca, tuberi e simili. "Si possono realizzare ottimi prodotti da queste colture, e lo facciamo noi stessi".
In questo modo l'azienda controlla tutto. "Possiamo offrire una completa trasparenza rispetto all'origine e al metodo di produzione. Anche la paglia su cui crescono i nostri funghi proviene dalla famiglia Koolen. Siamo un'azienda completamente circolare, in realtà già dal 1981. Ma ce ne siamo resi conto solo quando il termine è diventato di moda", conclude Koolen.
Per maggiori informazioni
Teun Koolen
Email: teunkoolen@koolen-champignons.nl
Koolen Champignons
Tel.: +31 (0)227 60 30 54
Email: info@koolen-champignons
Web: www.koolen-champignons.com / www.vankoolen.com