Le emissioni di gas serra influenzano la quantità e la qualità del nostro cibo in due modi. In primo luogo, stanno guidando il cambiamento climatico antropogenico: l'aumento delle temperature, i cambiamenti nei modelli di precipitazione, l'aumento delle concentrazioni di ozono e le ondate di calore, inondazioni e siccità più frequenti ed estreme possono ridurre i raccolti. Raccolti inferiori bloccano lo sviluppo e aumentano lo spreco, in particolare nei Paesi a basso e medio reddito.
In secondo luogo, l'aumento delle concentrazioni di anidride carbonica, influenzando direttamente le piante, peggiora la qualità nutrizionale degli alimenti, diminuendo le concentrazioni di proteine e minerali del 5-15% e le vitamine del gruppo B fino al 30% (vedi Elevated atmospheric CO2 concentrations and climate change will affect our food's quality and quantity).
Nello studio Combining the effects of increased atmospheric carbon dioxide on protein, iron, and zinc availability and projected climate change on global diets: a modelling study, pubblicato a luglio 2019 su The Lancet Planetary Health, sono state analizzate le influenze dell'aumento delle concentrazioni di anidride carbonica (CO2) in atmosfera sulla nutrizione globale. Nello specifico, gli studiosi si sono focalizzati sugli effetti sulla produttività agricola e hanno stimato i cambiamenti netti nel contenuto di nutrienti tra il 2010 e il 2050, tenendo presenti le proiezioni economiche.
Lo studio rileva che diversi cereali (grano, riso, mais, orzo), patate, soia e verdure sono tutti proiettati a subire perdite di nutrienti entro il 2050, proprio a causa dell'elevata concentrazione di anidride carbonica.
Gli effetti combinati degli aumenti previsti della CO2 ridurranno la crescita della disponibilità globale di nutrienti del 19,5% per le proteine, del 14,4% per il ferro e 14,6% per lo zinco. I numerosi Paesi - che attualmente presentano elevata carenza di nutrienti -continuerebbero a essere colpiti in modo sproporzionato.