Sono simili ai cipollotti selvatici ma in Spagna li chiamano calçot: sono gli steli immaturi dei germogli della cipolla al secondo anno (Allium cepa L.) e hanno un'importanza economica in Spagna, in particolare in Catalonia nel nord est della nazione, dove vengono solitamente consumati arrostiti. La domanda e l'interesse ad esportare i calçot come prodotto pronto per cucinare hanno spinto i produttori a sviluppare un nuovo prodotto agricolo.
I tecnologi dell'Università di Lleida e dell'Università Politecnica della Catalonia di Castelldefels hanno studiato l'effetto dell'ipoclorito di sodio, dell'acido perossiacetico e del trattamento termico blando sulla qualità microbiologica, fisico-chimica e visiva dei calçots dopo la disinfezione e per un periodo di conservazione di 15 giorni a 4°C. Precedenti operazioni di minima lavorazione del prodotto per la disinfezione hanno contribuito a ridurre la carica di batteri aerobi mesofili, muffe e lieviti rispetto al prodotto alla raccolta.
I calçots sottoposti a trattamento termico blando (55°C per 60 secondi) hanno presentato la più alta riduzione di batteri aerobi mesofili; nonostante il blando trattamento, hanno mostrato durante lo stoccaggio una maggiore perdita di peso fresco (circa il 3%) rispetto al resto dei calçots degli altri trattamenti, però dopo 15 giorni di conservazione hanno ottenuto risultati visivi di qualità superiore con una buon punteggio di accettazione e gradimento del prodotto.
Le riduzioni microbiche ottenute dopo il trattamento con acido perossiacetico erano nello stesso intervallo di quelle ottenute dopo il trattamento con ipoclorito di sodio. Inoltre, la qualità di entrambi i campioni trattati è stata mantenuta senza differenze durante la conservazione refrigerata. I risultati indicano che i trattamenti di decontaminazione con leggero trattamento termico oppure con acido perossiacetico rappresentano una buona strategia per ottenere calçot freschi puliti, sicuri e di alta qualità.
Fonte: Zudaire Lorena, Viñas Inmaculada, Abadias Maribel, Simó Joan, Aguiló-Aguayo Ingrid, 'Efficacy of chlorine, peroxyacetic acid and mild-heat treatment on the reduction of natural microflora and maintenance of quality of fresh-cut calçots (Allium cepa L.)', 2018, LWT.