Foto sopra: coltivazione peperone in pieno campo
Il successo dei piatti a base di questo prodotto ha determinato un crescente interesse per l'impianto di un ortaggio certamente non facile da coltivare, trasformare e conservare per fini commerciali, trattandosi comunque di un articolo di nicchia.
Peperone appena raccolto
Una delle poche aziende strutturate in tal senso è la Mab - Masseria Agricola Buongiorno di Senise (PZ), diretta da Enrico Fanelli e Maddalena Guerriero, coppia di giovani laureati che hanno deciso di tornare nella propria regione di origine e investire in agricoltura. L'obiettivo è quello di creare cultura sul cibo, unendo tradizione e innovazione, e lavorando su una tipicità locale: 'Il peperone di Senise Igp'.
Enrico Fanelli e Maddalena Gurriero
"Il peperone di Senise Igp è il nostro principale prodotto - dice Guerriero - La maggior parte della nostra produzione è destinata alla trasformazione. Una volta fritto in olio extravergine di oliva, prodotto sempre da noi, viene poi racchiuso in vasi di vetro. Tutti i processi produttivi, dalla raccolta, all'essiccazione, al taglio e per ultima la frittura, avvengono in modo manuale al fine di mantenere inalterate le caratteristiche originarie del crusco. Anche per questo motivo abbiamo deciso di utilizzare il vetro: in tal modo viene preservato al meglio il gusto del prodotto".
Sopra la caratteristica 'serte', una collana di peperoni essiccati
"L'estensione destinata a questa coltura per il 2018 è di 3 ettari - continua la responsabile dell'azienda - il prodotto viene raccolto in un solo periodo dell'anno, indicativamente tra fine luglio e ottobre, quando raggiunge la massima maturazione. Una volta raccolto, viene stoccato per circa due giorni e successivamente vengono create manualmente le tipiche collane dette 'serte' che lasciamo essiccare naturalmente. Successivamente, il nostro peperone viene o fritto in olio extravergine di oliva o privato dei semi e macinato a pietra".
Sopra i vasi da 50 gr e da 200 gr di 'zafaran'crusck'
"Dalla frittura, otteniamo il tipico peperone crusco, in dialetto 'zafaran'crusck' - continua Guerriero - Si tratta dell'eccellenza della tradizione gastronomica lucana, tant'è che tantissime pietanze tipiche regionali vedono l'utilizzo di tale prodotto. La frittura del peperone di Senise è un'arte! Non tutti infatti sono in grado di cuocere tale prodotto in modo ottimale. Ecco perché abbiamo deciso di commercializzare il prodotto già fritto, in vasi in vetro di diversi formati".
Dettaglio vaso da 50 gr di 'zafaran'crusck'
Il crusco, dunque, viene utilizzato in svariate pietanze, come condimento o come contorno per accompagnare i piatti della tradizione locale e nazionale o su ottime pizze gourmet. La Mab - Masseria Agricola Buongiorno, infatti, commercializza in quasi tutte le regioni d'Italia, direttamente o attraverso agenzie di distribuzione e agenti di commercio. Una piccola parte viene destinata al commercio estero, raggiungendo alcuni paesi europei e di recente trovando uno sbocco anche negli Stati Uniti e in Cina. Per scelta di politica aziendale, Mab ha deciso di non avere sul proprio sito lo shop online, in quanto "l'obiettivo è diffondere la conoscenza di questo speciale e unico prodotto direttamente attraverso il canale Horeca".
Una confezione di 'zafaran' p'sat'
"Dalla macinazione a pietra, invece, viene ottenuta una polvere finissima detta 'zafaran' p'sat' comunemente conosciuta come 'oro rosso' lucano - spiega ancora Maddalena Guerriero - La polvere di peperone che anticamente veniva utilizzata come conservante all'interno dei salumi lucani, viene ancor oggi utilizzata per insaporire diverse pietanze. Impiegata come base di cottura, infatti, dona un sapore insolito e accattivante a qualsiasi pietanza. Inoltre, di recente, viene utilizzata anche per panificare".
L'azienda Mab è iscritta al 'Consorzio di tutela del Peperone di Senise Igp' e per questo è sottoposta alla certificazione da parte dell'organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali; di conseguenza si attiene alle restrittive regole previste dal disciplinare di produzione.
Contatti:Mab - Masseria Agricola Buongiorno
Contrada Rotalupo, Sn
85038 Senise (Pz)
Tel. +39 0973296271
Cell +39 3343104612
Email: m.guerriero@masseriagricolabuongiorno.it
Web: www.masseriagricolabuongiorno.it