"Come caso studio sono state prese in considerazione le banane Cavendish che sono state valutate con 300 consumatori provenienti da Argentina, Ecuador e Spagna. Un set di 10 immagini digitali di banane che vanno dal totalmente verde al sovramaturo sono state sottoposte per la prima volta a un panel di esperti per assicurare che vi siano differenze significative tra di loro su una scala di maturazione".
Queste immagini sono state poi presentate ai 300 consumatori che hanno valutato ogni immagine scegliendo tra 1) non maturo, 2) ok, o 3) troppo maturo; considerando due diversi momenti: quando acquistano le banane e quando le consumano a casa. I dati raccolti sono stati elaborati per stimare gli indici di maturazione ottimali (ORI).
Indici di maturazione secondo la tabella commerciale (A) e secondo le immagini digitali valutate dai consumatori (B).
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Gli indici di maturazione al momento dell'acquisto sono sempre risultati inferiori a quelli al momento del consumo domestico, ciò significa che tendenzialmente i consumatori acquistano banane più verdi, in modo tale che possano maturare adeguatamente fino al momento in cui si consumeranno a casa.
Sono emerse differenze tra gli indici di maturazione ottimale fra i consumatori dei tre paesi. In media, i consumatori argentini preferiscono banane più mature rispetto ai consumatori di Ecuador e Spagna. Gli indici di maturazione al momento dell'acquisto delle banane erano 36, 34 e 31 rispettivamente per consumatori di Argentina, Ecuador e Spagna, pari allo stadio 6 per i primi due e allo stadio intermedio 4-5 della scala commerciale. Mentre al momento del consumo, gli indici di maturazione erano 39 per consumatori di Ecuador e Spagna e 42 per gli argentini.
Per alcuni frutti, come le banane mostrate in questo studio, i consumatori scelgono consapevolmente o chiedono un prodotto non maturo, con l'aspettativa che raggiungerà una maturazione ottimale al momento del consumo. Secondo la tecnologa Elizagoyen, i punti vendita dovrebbero considerare questo aspetto nella commercializzazione dei loro prodotti fornendo raccomandazioni ai consumatori, come "conserva a temperatura ambiente e mangia dopo 2 o 3 giorni" oppure "ti consigliamo di consumare questo melone oggi".
"Per il caso particolare delle banane, l'attuale tabella commerciale utilizzata per stimare lo stadio di maturazione delle banane in base all'aspetto sensoriale non sarebbe sempre adeguata – conclude Elizagoyen - Questo lavoro fornisce infatti una gamma di stadi di maturazione basata sull'input dei consumatori, sia al momento dell'acquisto sia del consumo a casa. Questi valori potrebbero servire da guida per i negozi al dettaglio che vendono banane nei diversi paesi".
Fonte: Eliana S. Elizagoyen,Guillermo Hough, Lorena Garitta, Susana Fiszman, Juan Eduardo Bravo Vasquez, 'Consumer's expectation of changes in fruit based on their sensory properties at purchase. The case of banana (Musa Cavendish) appearance evaluated on two occasions: Purchase and home consumption', 2017, Journal of Sensory Studies.