Lo yacon: un ortaggio destinato a rimanere nel circuito bio?
Insieme ad altri agricoltori, si occupa della vendita a negozi specializzati del Benelux. Era anche riuscito a trovare un accordo con la catena di ristoranti La Place allo scopo di usare lo yacòn come sostituto dello zucchero nei frullati, ma il fallimento dell'azienda proprietaria V&D ha interrotto ogni progetto. Oggi l'imprenditore è alla ricerca di nuovi acquirenti, con uno sguardo anche al settore della trasformazione.
Da buon agricoltore ha grande esperienza nel lancio di nuovi ortaggi. "Di solito le novità funzionano; le zucche Butternut o il cavolo nero sono oggi reperibili nei supermercati".
Potenziale
E' un peccato che lo yacón non sia ancora nei supermercati. Secondo Wiel, questa coltura ha del potenziale, ma sono necessari diversi fattori per trasformarla in un successo e andare oltre il circuito biologico. "La nostra distribuzione si rivolge a grossisti di prodotti biologici come Udea (EkoPlaza), Vroegop/Kroon e Estafette Odin, e imprese della ristorazione come Lindenhoff ed Ecoville. Lo yacòn fresco è disponibile tramite il grossista belga Biofresh".
Wiel crede che il motivo dell'esclusione dall'ambito del retail sia il prezzo. Lo yacón non è certo un prodotto a buon mercato e deve essere raccolto delicatamente a mano. "Questo perché si tratta di una radice che contiene molta acqua, sicché potrebbe rovinarsi impiegando la raccolta meccanica". In più c'è da considerare il margine di guadagno dei grossisti e negozianti. Nei negozi biologici i prezzi vanno dai 5 ai 6 euro al chilo.
Incas
Questo vegetale è molto ricercato per la realizzazione di prodotti trasformati. Lo yacón si può trovare in forma di sciroppo, polvere, tè e come fette disidratate. Può essere usato come sostituto dello zucchero da chi soffre di diabete. L'uso dello yacón crudo è ancora sconosciuto. Dall'altra parte del mondo, cioè nella terra di origine, la situazione è completamente diversa. Gli antichi Incas lo consumavano abitualmente. Le attuali popolazioni delle Ande amano coltivarlo. E' apprezzato sia per il suo sapore dolce e leggero, sia per i suoi effetti salutari.
Lo yacón è croccante e piuttosto dolce per essere un tubero. Anche dopo la cottura mantiene la sua consistenza e può essere usato come ingrediente speciale in una zuppa, ad esempio. Il suo concentrato naturale di inulina dà allo yacón un sapore che può variare da quello di una mela al melone, fino alla pera. Può essere conservato per lunghi periodi e per rimpiazzare alcuni cibi invernali. Dopo la conservazione, il gusto è perfino più dolce.
Salute
Già dai tempi degli Incas, lo yacón è conosciuto per le sue proprietà benefiche. Qualche anno fa la fondazione Climaxplant e il Dipartimento Scientifico dell'Università di Wageningen hanno pubblicato uno studio sui benefici dello yacón nella dieta quotidiana. Il valore glicemico è risultato basso e gli zuccheri vengono digeriti lentamente.
"Lo yacón è un prebiotico. Contiene il più alto numero di frutto-oligosaccaridi rispetto a tutti gli altri alimenti. Questi favoriscono la proliferazione della flora batterica intestinale e impediscono ai batteri nocivi di svilupparsi. Rappresentano un aiuto al sistema immunitario. Molti studi hanno dimostrato gli effetti positivi sul sistema digerente, perché ricco di potassio e antiossidanti", dice Wiel.
"L'eccessivo consumo di yacón -precisa - può causare flatulenza". Un po' come il topinambur.
Basso apporto calorico
L'inulina ha un basso apporto calorico e per questo è consigliata a chi soffre di diabete. Può essere consumato al posto di dolcificanti artificiali per combattere l'obesità.
"In Giappone per esempio - dichiara Wiel - il tè viene ricavato dalle radici dello yacón contiene sostanze in grado di abbassare il glucosio nel sangue. Lo sciroppo di yacón si accompagna bene con cialde o frittelle; è buono anche come dolcificante nei frullati o frappè. Può essere anche usato come sostituto allo zucchero nei dessert, torte, dolci e nella colazione quotidiana".
Usi
Di solito il tubero si mangia fresco, come spuntino o condito in insalata. Può essere utilizzato in vari modi: nei dolci o nelle patatine fritte fino ai tradizionali piatti olandesi. "I nostri clienti lo usano come sostituto delle mele nella torta, oppure al posto dell'ananas nell'insalata di crauti. Di recente ho usato dei pezzi di yacón per guarnire una cialda e mi sembrava di mangiare dei canditi!", spiega.
Se si vuole fare a meno degli zuccheri, lo si può usare anche nelle diete a basso contenuto calorico, nelle frittelle o torte. Friggendo delle fette di yacón nel burro si avrà la sensazione di mangiare delle patate fritte. Grazie al gusto croccante, lo yacón si può gustare come spuntino o in un'insalata estiva. Dopo averlo tagliato e pelato cambia colore, con sfumature tipiche del sedano rapa. Questo succede anche se si condisce con succo di limone o salsa agrodolce. Se si scotta nell'acqua (blanching) l'aroma ne viene compromesso.
Denominazioni
Essendo poco conosciuto, lo yacón è stato ribattezzato con diversi nomi. Ad esempio "pera di terra", perché proviene dalla famiglia dei carciofi di Gerusalemme; oppure "carota solare" o "mela terrestre", "patata per diabetici". Il suo nome ufficiale è Smallanthus sonchifolius.
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