Quafety, che si concluderà il prossimo marzo 2015, è il progetto europeo dedicato alla qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma. Il progetto è coordinato dal Prof. Giancarlo Colelli dell'Università di Foggia.Fra i numerosi studi affrontati in questi 3 anni di progetto, sono stati sviluppati anche modelli matematici per supportare le aziende nelle decisioni lungo la filiera produttiva.
L'obiettivo di questo filone del progetto (Deliverable N. 5.32) è stato quello di valutare modelli matematici e convalidarli per le applicazioni industriali. A tal proposito, il software "Quafety innovazione-ricerca" è stato direttamente applicato in PMI coinvolte nel progetto e in altre esterne ad esso, sotto la supervisione di ricercatori delle Università di Foggia (UNIFG), Londra (LMET) e del Centro di Ricerca Israeliano Volcani (ARO). Grazie alla collaborazione fra ricercatori ed imprese, sono stati analizzati diversi parametri che possono essere controllati da modelli matematici ed usati direttamente dalle imprese.
I ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari (Disa) dell'Università di Foggia hanno studiato le migliori condizioni di confezionamento per il melone "Piel de Sapo" lavorato in IV gamma. Tre fasi sono state condotte in laboratorio presso UNIFG dal gruppo di ricerca guidato dalla d.ssa Amalia Del Nobile. I risultati hanno mostrato che il film in polipropilene orientato con 40 micron di spessore (OPP-40) ha rappresentato la soluzione migliore per garantire una shelf-life di 10 giorni senza impiego di MAP (Modified Atmosphere Packaging). Questi risultati sono poi stati applicati a livello industriale dall'impresa portoghese Nuvifruits. Inoltre, la validità dei modelli matematici sviluppati dal gruppo di ricerca è stata saggiata anche sulla rucola di IV gamma.
I ricercatori dell'istituto di ricerca israeliano (Agricultural Research Organization, ARO - Volcani Center) hanno applicato il modello matematico utilizzando come parametro il confezionamento in atmosfera modifica (AM) per predire ed ottimizzare la concentrazione di ossigeno nelle confezioni di melone di IV gamma. Il lavoro è stato effettuato in collaborazione con l'impresa Einat Food Industries (EFI). Le concentrazioni di ossigeno nelle confezioni in funzione del livello di foratura del film di confezionamento sono state predette utilizzando il modello di Fishman et al. (1996). Per lo studio, i meloni lavorati sono stati confezionati (100 g di prodotto/confezione) sia in AM attiva - insufflando 5% di O2 e 10% di CO2 - sia in AM passiva utilizzando film di diversa foratura. I prodotti sono stati conservati in condizioni refrigerate per 2 settimane e settimanalmente sono state eseguite analisi dell'atmosfera interna e della qualità del frutto.
I ricercatori della Metropolitan University di Londra (LMET) hanno applicato metodi statistici per prevedere la durata della fase di latenza di singole cellule sia integre sia gravemente danneggiate (con calore e con acido) di Listeria monocytogenes e di Escherichia coli su cubetti di melone cantalupo conservati a diverse temperature. Per lo scopo, è stato adottato il programma DmFit (Institute of Food Research, Norwich, UK).
I tecnici DARe (Distretto Tecnologico Agroalimentare, Italy) hanno valutato l'applicabilità del software "QUAFETY Innovazione MAP" su una selezione di 17 aziende alimentari attive nel settore ortofrutticolo.
Le attività svolte hanno dimostrato che i modelli matematici possono servire come efficiente strumento di supporto decisionale nel risolvere i diversi problemi che le aziende di IV gamma devono quotidianamente affrontare, quali la scelta delle migliori soluzioni di packaging, ottimizzare i mezzi di decontaminazione, e decidere per l'adozione di innovazioni tecnologiche.
UNIFG-Disa ha concluso che il modello sviluppato ha permesso di predire il tasso di respirazione del prodotto all'interno della confezione. Il film OPP40 è risultato il più efficace nel controllare lo sviluppo della carica microbica e nel preservare la qualità organolettica del melone fino a 10 giorni di conservazione. Allo stesso tempo, l'uso di AM attiva non ha contribuito significativamente a preservare la qualità del prodotto.
ARO ed EFI hanno dimostrato che l'impiego del modello matematico ha permesso di predire la concentrazione di ossigeno nella confezione di melone di IV gamma e di ottimizzare il tipo di foratura del film per preservare la qualità del prodotto. Il miglior confezionamento è risultato quello in cui si è utilizzato il film con un microforo di 70 micron, 100 g di prodotto e AM passiva, la combinazione di questi 3 parametri ha permesso di controllare la crescita microbica e lo sviluppo di cattivi odori garantendo così una shelf-life di 2 settimane.
LMET ha concluso che il modello utilizzato rappresenta uno strumento per predire le cinetiche di proliferazione dei patogeni potenzialmente presenti nel prodotto in funzione dei trattamenti antimicrobici impiegati (refrigerazione, bassa acidità, trattamenti termici).
DARE ha concluso che in generale il software "Quafety innovation MAP" ha dato risultati positivi. Le imprese hanno dichiarato che si tratta di un software facile da usare e utile per capire meglio le potenzialità delle innovazioni.
Per ulteriori info: www.quafety.eu
