
Dal confronto fra i cavoli di IV gamma e i cavoli cotti è emerso che tutti i metodi di cottura provocano una significativa riduzione del contenuto in antocianine e glucosinolati totali rispetto ai cavoli freschi pronti al consumo.
Dal confronto fra i metodi di cottura è emerso che la cottura al vapore è la migliore nel preservare il contenuto in Vit. C e l'attività antiossidante; mentre la bollitura e la frittura, i due metodi più popolari della tradizione cinese, sono risultati i metodi di cottura peggiori poiché causano significative perdite di fenoli totali, Vit. C, attività antiossidante e zuccheri solubili totali.
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I risultati indicano che il cavolo rosso con il maggior valore nutrizionale dovrebbe essere consumato fresco in insalata (= prodotto di IV gamma), tuttavia, considerando le abitudini della cucina asiatica, i ricercatori suggeriscono di cuocere il cavolo a vapore o al forno a microonde utilizzando meno acqua e meno tempo di cottura (300 g di cavolo in 200 ml di acqua nella pentola a vapore per 5 min. di bollitura) in modo tale da preservare gli effetti benefici dei composti che fanno bene alla salute.
Fonte: Xu F., Zheng Y., Yang Z., Cao S., Shao X., Wang H., "Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage", October 2014, Food Chemistry, Vol. 161, pagg. 162-167. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614005706