La patata è la terza più grande coltura alimentare mondiale. Nel 2010, la produzione globale ha raggiunto 324 milioni di tonnellate. Così come sta aumentando il tenore di vita in diverse nazioni del mondo, sta anche crescendo la domanda di patate di IV gamma. Tuttavia, proprio come molti frutti ed ortaggi, le patate di IV gamma sono inclini all'imbrunimento della polpa dopo il taglio; pertanto in questi anni si sono fatte molte ricerche per trovare un metodo, da composti chimici, estratti vegetali a confezionamento in atmosfera modificata, ecc., per estendere la shelf-life delle patate di IV gamma.
Un gruppo di ricercatori cinesi e statunitensi ha studiato gli effetti del curing post-raccolta sul colore della polpa e sul metabolismo fenolico durante la fase di curing dei tuberi interi e durante la shelf-life delle patate minimamente lavorate.
La fase di curing (=indurimento) consiste nel conservare i tuberi interi appena raccolti a 15-16°C per 10 giorni per favorire la cicatrizzazione delle ferite inferte con la scavatura.
Per le valutazioni sui tuberi intatti durante la fase di curing, i ricercatori hanno confrontato:
- patate appena raccolte e conservate in buste di polietilene in cella controllata a 16°C per 10 giorni (Tesi 1= trattamento di curing);
- patate appena raccolte e immediatamente conservate cella a 2-3 °C, temperatura di conservazione commerciale usata in Cina, per 10 giorni (Tesi di controllo).
Le analisi relative a colore della polpa, tasso di respirazione, composti fenolici ed attività enzimatica sono state eseguite 1) sui tuberi interi nel giorno della raccolta e dopo 5 e 10 giorni durante la fase di curing, 2) sulle fette nel giorno della lavorazione e dopo 3, 6, 9, 12 giorni di conservazione durante la shelf-life.
Dai risultati è emerso che il trattamento di curing post-raccolta sui tuberi interi non solo ha modificato il metabolismo fenolico durante la fase di curing, ma anche migliorato il colore delle fette durante la shelf-life. Le fette ottenute dalle patate sottoposte a curing hanno mostrato un minor tasso di imbrunimento rispetto a quelle ottenute dalla tesi di controllo.
Confrontando le due tesi, il trattamento di curing ha significativamente ridotto l'attività enzimatica della PAL (Fenilalanina ammonio liasi) ed aumentato l'attività enzimatica della PPO (Polifenol ossidasi) ed il contenuto fenolico sia nei tuberi durante la fase di curing sia sulle relative fette durante la shelf-life.
Le analisi all'HPLC hanno rivelato che le quantità di fenoli totali, acido clorogenico, acido gallico e acido protocatecuico sono indotte dal curing e si accumulano in concentrazioni elevate nelle patate sottoposte a curing.
I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista internazionale Food Chemistry ed hanno dimostrato che il metabolismo fenolico svolge un ruolo fondamentale nel controllo dell'imbrunimento delle patate di IV gamma dopo il trattamento di curing.
Fonte: Wang Q., Cao Y., Zhou L., Jiang C-Z., Feng Y., Wei S., "Effects of postharvest curing treatment on flesh colour and phenolic metabolism in fresh-cut potato products", febbraio 2015, Food Chemistry, Vol. 169, pagg. 246-254. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614012266
