La sicurezza microbiologica dei prodotti freschi è una preoccupazione crescente per consumatori e industria. L'incidenza di infezioni di origine alimentare causate da batteri patogeni continua ad essere un problema per l'industria ortofrutticola. I batteri patogeni più frequentemente causa di tossinfezioni alimentari sono Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogens e Shigella spp. Diversi studi hanno riportato che la presenza di L. monocytopgenes negli ortaggi di IV gamma nelle diverse parti del mondo può superare il 25%. Il consumo di ortaggi è cresciuto negli ultimi decenni, in particolare quello di lattuga che è mediamente consumata da un terzo della popolazione una volta alla settimana. Gli ortaggi crudi sono stati ormai identificati fra i principali veicoli di trasmissione di epidemie di origine alimentare, come la listeriosi. Inadeguato controllo della temperatura, scarsa condizioni igieniche e inadeguata gestione della catena del freddo sono stati identificati come i principali fattori critici causa di listeriosi.
Un gruppo di ricercatori portoghesi dell'Universidade Catolica Portuguesa ha studiato l'azione antimicrobica di diverse soluzioni di lavaggio contenenti aceto contro la L. monocytogenes.
Per lo studio, i ricercatori hanno inoculato la lattuga Iceberg con 6-7 log CFU / ml di L. monocytogenes ed hanno saggiato le seguenti soluzioni di lavaggio a diverse concentrazioni:
- soluzione contenente 15-20-37-50% (v/v) di aceto balsamico di Modena
- soluzione contenente 15-20-37-50% (v/v) di aceto di vino bianco
- soluzione contenente 15-20-37-50% (v/v) di acido acetico
- soluzione con acqua distillata (controllo)
Dai risultati è emerso che la maggior efficacia antimicrobica si raggiunge utilizzando una soluzione contenente il 50% (v/v) di aceto o acido acetico. Inoltre, fra i composti acidi utilizzati, il più efficace è risultato l'aceto balsamico di Modena con una riduzione della carica di 2,15 log cfu/ml, seguito poi dall'aceto di vino bianco e dall'acido acetico con una riduzione di 1,18 e 1,13 log cfu/ml, rispettivamente.
I ricercatori hanno osservato che le riduzioni della carica di Listeria ottenute con l'aceto balsamico sono simili o talvolta superiori a quelle ottenute con disinfettanti a base di cloro su lattuga in altri studi.
Nel caso specifico delle diverse soluzioni di aceto balsamico, i ricercatori hanno trovato che l'inibizione della Listeria segue una riduzione lineare: all'aumentare della concentrazione di aceto balsamico nella soluzione aumenta la riduzione della carica microbica.
I ricercatori concludono che il lavaggio con aceto balsamico, eseguito anche a livello domestico, può essere un metodo promettente per ridurre anche altri patogeni potenzialmente presenti nei prodotti ortofrutticoli.
Fra le mura domestiche, i ricercatori suggeriscono di aggiungere 50 ml di aceto a 250 ml di acqua ed immergere gli ortaggi per 15 min., tale pratica permette di raggiungere una riduzione di 1 log della carica microbica.
Fonte: Ramos B., Brandão T.R.S., Teixeira P., Silva C.L.M., "Balsamic vinegar from Modena: An easy and effective approach to reduce Listeria monocytogenes from Lettuce", Agosto 2014, Food Control, Vol. 42, pagg. 38-42. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514000437