L'imbrunimento enzimatico degli ortaggi di IV gamma è uno dei principali fenomeni che riducono la shelf-life ed influenzano la scelta del consumatore al momento dell'acquisto.Un gruppo di ricercatori argentini ha valutato l'effetto dell'impiego di acido citrico e acqua calda sulla variazione di colore del ravanello minimamente lavorato durante la conservazione a 5°C per 10 giorni.
I ravanelli sono stati acquistati in un supermercato locale di Mar de Plata (Argentina) lavati e affettati. Le fette sono poi state sottoposte ai seguenti trattamenti:
- immersione in acido citrico per 1 minuto, saggiando diverse concentrazioni: 0,3-0,6-0,9% (peso/peso);
- immersione in acqua calda a 50°C per 1, 2 e 3 minuti;
- trattamento combinato di acido citrico e acqua calda.
Fonte: Goyeneche R., Agüero M.V., Roura S., Di Scala K., "Application of citric acid and mild heat shock to minimally processed sliced radish: color evaluation", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 93, pagg. 106-113. Info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000751
