Considerato il crescente consumo di baby leaf di IV gamma, essendo ortaggi pronti al consumo con un elevato valore nutrizionale, ricercatori spagnoli e portoghesi hanno valutato l'evoluzione del profilo fenolico durante la conservazione (10 giorni a 3±1°C) di un'ampia gamma di ortaggi 'baby leaf': lattughino verde e rosso, bietola, spinacino, crescione, nasturzio, mizuna, senape, rucola selvatica, germogli di pisello e menta.Per lo studio, i composti fenolici sono stati estratti con estrazione liquida pressurizzata, mentre il profilo fenolico di ciascun campione è stato identificato e quantificato utilizzando i metodi analitici LC-MS (cromatografia liquida-spettrometria di massa) e LC-DAD (cromatografia liquida con rivelatore dad).
Dalle analisi cromatografiche, 203 composti fenolici sono stati identificati e quantificati. I principali composti fenolici naturalmente identificati corrispondono ai flavonoidi glicosilati, ad eccezione delle foglie di lattughino verde e della menta che hanno un maggior contenuto di acidi idrossicinnamici.
Fra le baby leaf saggiate, il lattughino rosso è risultato avere la maggior quantità di composti fenolici (483 mg/g) mentre i valori più bassi sono stati rilevati nel crescione (12,8 mg/g) e nella rucola selvatica (8,1 mg/g). Il contenuto fenolico totale è significativamente variato al termine della conservazione solo nel lattughino verde (+17,5%), nella mizuna (+7,8%), nella senape (-23,7%) e nella menta (-13,8%).
Fra le diverse classi di fenoli identificati, i flavonoli si sono rivelati più stabili degli acidi idrossicinnamici e idrossibenzoici, nonostante il comportamento di ciascun composto fenolico cambia a seconda della specie vegetale.
Fonte: Santos J., Oliveira M.B.P.P., Ibáñez E., Herrero M., ‘Phenolic profile evolution of different ready-to-eat baby-leaf vegetables during storage’, 2014, Journal of Chromatography A, Vol 1327, pagg. 118-131. Per maggiori info: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24438834
