In questi anni, l'impiego della tecnologia a luce pulsata (LP) per la decontaminazione dei prodotti ortofrutticoli freschi è stato molto limitato, poiché tale tecnologia provoca il riscaldamento del prodotto trattato, con conseguenze sulle caratteristiche organolettiche e modificazione il colore (= effetto ombra).Ricercatori statunitensi hanno valutato l'efficacia della LP nell'inattivare lo sviluppo di Escherichia coli O157:H7 e Salmonella su mirtilli ed hanno cercato di mettere a punto questa tecnologia innovativa minimizzando gli effetti collaterali sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei mirtilli trattati.
I ricercatori hanno confrontato due modalità di emissione della LP:
- LP diretto attraverso l’aria (dry PL treatment): mirtilli inoculati e illuminati direttamente da LP per 5, 15, 30 e 60 s;
- LP indiretto attraverso l’acqua (wet PL treatment): mirtilli inoculati immersi in un contenitore con acqua e illuminati da LP per 5, 15, 30 e 60 s.
Sulla base di questi risultati, i ricercatori hanno confrontato l'efficacia antibatterica del trattamento LP indiretto con il trattamento al cloro (lavaggio in acqua contenente 10 ppm di cloro per 60 secondi), che generalmente viene utilizzato nell'industria per lavare i mirtilli destinati ad ulteriori processi di lavorazione, come il caso dei mirtilli surgelati.
Dal confronto è emerso che il trattamento LP indiretto è più efficace del lavaggio con cloro nell'inattivare i due patogeni considerati. Dopo 60 sec. di trattamento LP indiretto, la popolazione di E. coli O157:H7 presente sul calice e sulla buccia dei mirtilli è stata rispettivamente ridotta di 3,0 e >5,8 log CFU/g, mentre la popolazione di Salmonella presente sul calice e sulla buccia dei mirtilli è stata rispettivamente ridotta di 3,6 e >5,9 log CFU/g.
Inoltre, nessuna cellula batterica vitale è stata rilevata nell'acqua dopo il trattamento LP indiretto, a dimostrazione che tale trattamento previene il rischio della contaminazione crociata durante le operazioni di lavaggio dei prodotti ortofrutticoli freschi.
I ricercatori concludono sottolineando le potenzialità della tecnologia LP indiretta come alternativa all'impiego del cloro nell'acqua di lavaggio, essendo una tecnologia innovativa di decontaminazione, più efficace e più ecosostenibile.
Fonte: Huang Y. e Chen H., "A novel water-assisted pulsed light processing for decontamination of blueberries", Food Microbiology, 2014, Vol. 40, pagg. 1-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24549191
