I ricercatori del Volcani Center (Israel), coinvolti nel progetto Europeo Quafety sulla qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma, hanno valutato l'effetto di due polisaccaridi, alginato e chitosano, utilizzati come componenti di un edible coating, sulla qualità del melone Galia di IV gamma.
L'alginato è stato considerato come componente principale del coating: i ricercatori hanno saggiato diverse concentrazioni di alginato (0,5% peso/vol., 1,5% peso/vol., 3% peso/vol., 6% peso/vol.) sullo spessore del coating e sulle proprietà fisiologiche del melone. Il coating che ha dato i risultati migliori è stato quello contenente l'1,5% di alginato.
Foto qui accanto: inquinamento microbico del melone di IV gamma conservato a 6°C dopo 20 giorni (da sinistra: non trattato; coating con chitosano; coating con alginato; coating con alginato e chitosano).Successivamente, per fornire una protezione antimicrobica al melone di IV gamma, i ricercatori hanno fatto alcune modifiche al coating a base di alginato.
Nel primo caso hanno aggiunto un additivo antimicrobico, Citral (0,5%), nella soluzione contenente l'alginato, ma non si sono rilevati effetti significativi sul contenimento della carica microbica.
Nel secondo caso, il chitosano, polisaccaride con azione antimicrobica, è stato aggiunto come componente della matrice del coating. L'incorporazione del chitosano alla matrice del coating contenente alginato ha permesso di ottenere una significativa riduzione della carica microbica (circa 2 unità log) rispetto all'azione antimicrobica dell'edible coating contenente solo alginato.
Consistenza dei tessuti del melone di IV gamma dopo 21 giorni conservato a 6°C con coating contenente solo alginato oppure alginato e chitosano e con o senza Citral.
I ricercatori concludono che:
- l'edible coating a base di alginato e chitosano permette di preservare sia la qualità sia la sicurezza del melone di IV gamma, poiché sfrutta la proprietà adesiva dell'alginato e l'azione antimicrobica del chitosano;
- al momento l'impiego di oli essenziali con azione antimicrobica è ancora da approfondire, poiché se applicati a bassa concentrazione sono inefficaci, mentre se applicati ad elevate concentrazioni hanno un impatto negativo sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
