I principali problemi che si manifestano durante la shelf-life della papaya di IV gamma sono: la perdita di peso fresco, di consistenza, di valore nutrizionale e lo sviluppo di un'elevata carica microbica.Un gruppo di ricercatori ha valutato il contenuto fenolico totale, il contenuto in acido ascorbico, la capacità antiossidante e la carica microbica di cubetti di papaya dopo essere stati esposti ad una concentrazione di 9,2±0,2µl/L di ozono per una durata da 10 a 30 min.
Per lo studio, i frutti sono stati pelati, i semi sono stati rimossi, la polpa è stata tagliata in cubetti di 2,5 cm3, a loro volta sistemati in contenitori di plastica. I contenitori sono poi stati posti in una cella in cui veniva insufflato l'ozono per 10, 20 e 30 min.
Confrontando i cubetti trattati con ozono per 20 min con quelli non trattati (tesi di controllo, C) è risultato che nei primi il contenuto fenolico totale è aumentato del 10,3% mentre l’acido ascorbico è diminuito del 2,3%.
La carica batterica iniziale di mesofili e coliformi era rispettivamente di 2,67 log10 CFU/g e 1,81 log10 CFU/g; il trattamento con ozono ha significativamente ridotto la carica microbica, in particolare l'ozono è risultato più efficace contro i batteri coliformi (riduzione da 0,39 a 1,12 log10 CFU/g) che contro i batteri mesofili (riduzione da 0,22 a 0,33 log10 CFU/g).
Tab. Effetti della diversa durata di esposizione (da 10 a 30 min) a 9,2±0,2µl/L di ozono su contenuto fenolico totale, capacità antiossidante misurata come FRAP, capacità antiossidante misurata come DPPH, contenuto in acido ascorbico, riduzione della carica batterica di mesofili e di coliformi sulla papaya di IV gamma.
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I risultati ottenuti suggeriscono che trattare i cubetti di papaya con 9,2±0,2µl/L di ozono per una durata di 20 minuti permette di ridurre la carica microbica presente sulla papaya senza però impoverirla dei suoi maggiori composti antiossidanti, eccetto per l’acido ascorbico.
Fonte: Yeoh W.K., Ali A., Forney C.F., ‘Effects of ozone on major antioxidants and microbial populations of fresh-cut papaya’, 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 89, pagg. 56-58. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413003475
