Ricercatori irlandesi hanno studiato l'effetto di fattori intrinseci (origine e/o cultivar, stadio di maturazione, stagione colturale) e di fattori estrinseci (dimensione superficie di taglio, affilatura delle lame per le operazioni di taglio, dipping) sul tasso di respirazione (RCO2) dell'ananas di IV gamma tagliato a pezzi.Gli autori hanno sviluppato un modello matematico per la respirazione basato sul decadimento esponenziale; il tasso di respirazione iniziale (Ri) ed il tasso di respirazione di equilibrio (Req) sono i parametri del modello che si sono rivelati fondamentali per valutare l’effetto dei fattori intrinseci ed estrinseci sul tasso di respirazione.
I tassi iniziali di respirazione sono stati influenzati dalle caratteristiche della materia prima e dall'entità dello stress meccanico indotto dal processo di minima lavorazione, inoltre il tasso di respirazione è aumentato con l'aumentare dello stadio di maturazione. I pezzi di ananas hanno mostrato un graduale declino nel tasso di respirazione. Immediatamente dopo il taglio, il tasso di respirazione era molto alto, ma è diminuito e si è stabilizzato entro 24 ore.
I valori medi del tasso di respirazione iniziale ed il tasso di respirazione dell'equilibrio erano rispettivamente 8,52 e 2,64 ml/kg h. Per quanto riguarda l'effetto dei fattori intrinseci sul tasso di respirazione (Tabella 1), Ri è stato soprattutto influenzato dallo stadio di maturazione e dall’origine della materia prima.
Tabella 1. Effetto dei fattori intrinseci (origine, source; stagione, season; stadio fisiologico, physiological age) sul tasso di respirazione dell'ananas di IV gamma conservato a 4°C. Clicca qui per un ingrandimento della tabella.
Per quanto riguarda l'effetto dei fattori estrinseci sul tasso di respirazione (Tabella 2), la dimensione della superficie di taglio ha influenzato sia Ri sia Req, i pezzi di ananas più grossi hanno mostrato i valori più bassi (5,9 and 2,7 ml/kg h, rispettivamente), mentre i pezzi più piccoli hanno mostrato i valori più elevati (7,0 and 3,2 ml/kg h, rispettivamente).
Tabella 2. Effetto dei fattori estrinseci (dimensione della superficie di taglio, cut size; affilatura delle lame, blade sharpness; dipping) sul tasso di respirazione dell'ananas di IV gamma conservato a 4°C.
Considerando la variabilità del tasso di respirazione, gli autori hanno scoperto che dopo 7 giorni a 4°C il range di O2 e CO2 era rispettivamente di 12,3-16,2% e 5,1-9%. I ricercatori hanno stimato i parametri che dovrebbero essere considerati per confezionare 150 g di ananas di IV gamma tagliato a pezzi. Essi raccomandano un'atmosfera modificata con il 6% di O2 e l'8% di CO2, ed hanno trovato che il tasso di trasmissione dell'O2 (OTR) ed il tasso di trasmissione della CO2 (CTR) richiesti per raggiungere l'equilibrio entro il range di atmosfera raccomandata sono rispettivamente di 7300-12500 e 13900-23500 ml/m2 giorno atm, utilizzando un film spesso 25,4 µm.
Fonte: Finnegan E., Mahajan P.V., O'Connell M., Francis G.A., O'Beirne D., "Modelling respiration in fresh-cut pineapple and prediction of gas permeability needs for optimal modified atmosphere packaging", Postharvest Biology and Technology, 2013, 79: 47-53. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521412002815#
