I ricercatori Margarita Barros e Mikal Saltveit dell'Università della California, Campus di Davis, hanno pubblicato sulla rivista internazionale Postharvest Biology and Technology un lavoro sulla relazione fra sviluppo della carica microbica ed accumulo di composti fenolici nella lattuga di IV gamma.Con il taglio delle foglie, si innescano una serie di risposte fisiologiche nella lattuga fra cui un aumento della sintesi e dell'accumulo di composti fenolici. Fra i composti fenolici indotti dal taglio o da altri danni meccanici, quello predominante è l'acido clorogenico che si accumula nelle foglie tagliate e conservate a 10°C per 2 giorni dopo il taglio.
I ricercatori hanno isolato e coltivato su agar TPS (tryptic soy agar) i 5 batteri generalmente responsabili del decadimento della lattuga: Erwinia carotovora, Erwinia chrisanthemi, Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas syringae. I ricercatori hanno poi trattato le colonie batteriche con acido clorogenico alla stessa concentrazione che è presente nelle foglie tagliate, ed hanno osservato che il composto fenolico non aveva avuto alcun effetto sui batteri.
Successivamente, gli autori hanno però osservato che la crescita di E. carotovora e P. fluorescens aumentava quando i batteri venivano coltivati su un substrato contenente foglie di lattuga intere omogeneizzate, mentre diminuiva quando i batteri venivano coltivati su substrato contenente foglie di lattuga tagliate e conservate a 10°C per 2 giorni dopo il taglio ed omogeneizzate.
Questi risultati hanno evidenziato l'azione antimicrobica dei composti fenolici; tuttavia l'accumulo di composti fenolici è strettamente correlato all'imbrunimento dei tessuti fogliari che è un fattore di decadimento qualitativo nella lattuga; infatti, normalmente, per ridurre la sintesi di fenoli si interviene con 1-esanolo oppure con trattamenti termici. Gli autori hanno osservato che trattare le foglie di lattuga per bloccare la sintesi di fenoli favorisce lo sviluppo microbico, in particolare di E. carotovora.
Questo studio ha messo in evidenza un'importante criticità: se tutti i trattamenti che riducono l'imbrunimento dei tessuti vegetali, bloccando l'accumulo di fenoli indotto dal taglio durante il processo di lavorazione, rendono anche il materiale vegetale più suscettibile allo sviluppo microbico, forse sarebbe opportuno che la ricerca si focalizzasse maggiormente nel prevenire la formazione di pigmenti scuri, piuttosto che continuare a studiare trattamenti che ostacolano l'accumulo di fenoli.
Fonte: Barros M., Saltveit M.E., ‘Microbial growth in fresh-cut lettuce increases when wound-induced phenolic accumulation is suppressed’, 2013, Postharvest Biology and Technology, Issue No, 83, pagg. 34-39. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413000793