Il melone è un frutto climaterico, pertanto continua a maturare anche dopo la raccolta.Un gruppo di ricercatori malesiani ha condotto uno studio per determinare l’effetto della conservazione post-raccolta del melone intero sulla qualità del melone minimamente lavorato durante la conservazione a basse temperature.
Per lo studio si è utilizzato la cultivar Glamour, i meloni interi sono stati raccolti a maturità commerciale e poi conservati a 10°C e 90±5% UR (umidità relativa) per 3 settimane; una quota di meloni interi è stata lavorata dopo 1, 2 e 3 settimane di conservazione in cui anche lo stadio di maturazione era cambiato.
I meloni interi sono stati lavati e disinfettati per immersione in soluzione contenente 150 ppm di ipoclorito di sodio; successivamente sono stati pelati e tagliati a cubetti e conservati in contenitori a 2°C e 87% UR per 19 giorni.
Durante la conservazione, si è valutata la qualità dei cubetti misurando la consistenza, il colore, il contenuto in solidi solubili totali (SST), acidità titolabile (AT), il rapporto SST:AT, pH, carica totale microbica, muffe e lieviti.
La tabella 1 riporta alcuni risultati delle analisi qualitative e microbiologiche eseguite sui cubetti di melone. Dopo 3 settimane di conservazione a 10°C, la consistenza dei cubetti è diminuita del 20% rispetto ai meloni lavorati dopo 1 settimana di conservazione; i risultati hanno mostrato che la consistenza del melone di IV gamma diminuisce all’aumentare del periodo di conservazione del melone prima della lavorazione. Anche la lucentezza della polpa e l’acidità titolabile sono diminuiti nei cubetti ottenuti dai meloni conservati 3 settimane.
Al contrario i valori di contenuto in solidi solubili totali (SST), rapporto SST:AT, pH, carica totale microbica, muffe e lieviti sono aumentati all’aumentare del periodo di conservazione del frutto intero.
Tabella 1. La tabella riporta i valori di consistenza della polpa, contenuto in solidi solubili totali, pH, acidità titolabile, carica batterica totale, muffe e lieviti del melone di IV gamma ottenuto da meloni interi conservati 1, 2 e 3 settimane a 10 °C. (clicca qui per un ingrandimento).
I ricercatori hanno concluso che è possibile lavorare meloni interi conservati a 10°C per 3 settimane per produrre meloni di IV gamma, e questi ultimi possono essere conservati a 2 °C fino a 19 giorni senza che la qualità e sicurezza siano compromesse.
Fonte: Munira Z.A., Rosnah S., Zaulia O., Russly A.R., ‘Effect of postharvest storage of whole fruit on physico-chemical and microbial changes of fresh-cut cantaloupe (Cucumis melo L. reticulatus cv. Glamour)', International Food Research Journal, 2013, 20(1):501-508.