Innovazione su orticole di IV gamma: i risultati di un progetto di ricerca guidato dalla coop San Lidano (Latina)
Chi opera nel settore è alla continua ricerca di innovazioni sia in campo che negli stabilimenti di lavorazione che possano migliorare la durata di vita delle varie referenze.
Obiettivi dell'azione di ricerca
La Coop. San Lidano (Latina) si è resa interprete delle esigenze proprie e dei produttori che le conferiscono la materia prima proponendo un progetto di ricerca (finanziato attraverso una misura 124 del PSR 2007-2013 della Regione Lazio) che aveva come obiettivi principali:
■ determinare un sistema di ombreggiamento in grado di contenere, all'interno delle serre, il fenomeno della "filatura" delle piante e gli innalzamenti termici responsabili del deterioramento delle caratteristiche vegeto-qualitative del prodotto;
■ mettere a punto l'attrezzatura per la distribuzione dell'acido citrico in campo e definire gli opportuni dosaggi
■ valutare l'effetto del trattamento con acido citrico sulla conservazione del lattughino da taglio.
■ valutare l'applicazione di acido citrico nella fase di lavaggio degli ortaggi
■ utilizzare le atmosfere modificate (MAP) all'interno delle confezioni
■ verificare la permeabilità di film plastici innovativi.
Le attività connesse a tali obiettivi sono state sviluppate da un gruppo di lavoro che ha visto coinvolti: il DISA (Dipartimento Scienze degli Alimenti) dell'Università di Bologna, il CRPV (Centro Ricerche Produzioni Vegetali) di Cesena (FC) e ASTRA Innovazione e Sviluppo di Faenza (RA). Le prove in campo sono state realizzate presso le aziende Pontinatura e Barcella Ivan con sede a Pontinia di Latina mentre le prove in magazzino sono state svolte presso la Coop. San Lidano a Sezze Scalo (LT). Per la realizzazione di tale obiettivo, il consorzio ha trovato nella Progettazione Integrata di Filiera (PIF) del Piano di Sviluppo Rurale (PSR) 2007-2013, promossa dalla Direzione Agricoltura della Regione Lazio, un importante strumento di agevolazione economica. Fra i vari progetti che lo compongono, il volto maggiormente innovativo dell'intero PIF è rappresentato dal progetto presentato sulla Misura 124 i cui risultati sono di seguito descritti.
Risultati
Sono state testate varie soluzioni di ombreggiamento, dal semplice imbianchimento con calce all'impiego di film in materiale plastico caratterizzati da diversa percentuale di copertura. I film con il maggiore potere ombreggiante hanno permesso di ridurre di circa il 75% l'intensità luminosa che ha portato ad una leggera riduzione anche della temperatura con effetti positivi soprattutto per una coltura come la valeriana particolarmente sensibile.
I teli con permeabilità intermedia si sono invece dimostrati interessanti per la coltivazione della rucola fornendo, nel periodo estivo, risultati più che incoraggianti.
Per quanto riguarda il secondo obiettivo è stato realizzata una attrezzatura che per mezzo di una pompa ad alta pressione si è dimostrata molto valida per la nebulizzazione di soluzioni a diversa concentrazione di acido citrico.
Tali soluzioni non si sono tuttavia dimostrate in grado di eliminare il fenomeno dell'imbrunimento nella coltura di lattughino che compare soprattutto nei cicli colturali raccolti in condizioni di elevate temperature. Il potenziale effetto positivo dell'acido citrico viene infatti invalidato dal fatto che la soluzione distribuita in campo seppur nebulizzata provoca una leggera bagnatura delle foglie che può danneggiare il prodotto.
Le attività realizzate in campo e presso lo stabilimento di lavorazione, sono state corredate da verifiche della shelf-life e da analisi sensoriali effettuate mediante test triangolari da un panel di degustatori addestrati, che hanno messo in luce come i trattamenti con acido citrico non conferiscano sapori anomali alle diverse referenze sottoposte a dipping (immersione) in soluzione citrata.
Gli studi condotti per individuare le soluzioni migliori da utilizzare per il dipping in stabilimento sono risultate promettenti, al fine di stabilizzare iceberg e lattughino di IV gamma. Inoltre, per quel che riguarda il lattughino, si è operato per la messa a punto un metodo per la valutazione del grado di senescenza del tessuto, e non del solo colore delle foglie.
Per quel che riguarda l'imbrunimento enzimatico dell'iceberg, tendenzialmente si hanno livelli di imbrunimento via via più elevati al procedere della conservazione. Sono stati testati diversi pre-trattamenti, fra i quali uno a base di Acido Ascorbico è risultato più efficace, mentre prodotti commerciali utilizzati di norma per la stabilizzazione degli ortofrutticoli di IV gamma sono risultati decisamente meno efficaci.
La verifica di diverse pre-trattamenti hanno confermato quanto riportato in letteratura, relativamente all'effetto anti-softening (rammollimento) evidenziato dal trattamento con soluzioni acquose a base di sali di calcio di tessuti vegetali freschi, in quanto il calcio sembra interagire con la struttura della parete cellulare a livello microstrutturale, ritardandone la degradazione e quindi la perdita di turgore delle cellule vegetali.
Per valutare valutare il livello di appassimento/senescenza del prodotto, è stato creato anche un indice geometrico di appassimento.
Sulla base dei risultati ottenuti, è possibile affermare che per quel che riguarda il lattughino le condizioni di imballaggio attualmente utilizzate dall'azienda permettono il mantenimento di condizioni di aereobiosi del prodotto per tutto il periodo oggetto di studio. Al contrario, per l'Iceberg ed altre referenze, carota in particolare, già dopo pochi giorni di conservazione, si ha una modifica dell'atmosfera interna alla confezione con notevole riduzione di ossigeno e aumento di anidride carbonica.
Per affrontare tale problematica è stato condotto uno studio che attraverso l'applicazione di un modello respiratorio sui differenti prodotti, può controllare tutti i fenomeni di scambio/respirazione che avvengono a seguito del confezionamento del prodotto in imballaggi semipermeabili. Sono stati definiti i trattamenti stabilizzanti più opportuni in fase di lavorazione presso lo stabilimento e definite le più migliori combinazioni film plastico / atmosfere modificate per la fase di confezionamento.
L'insieme di tali innovazioni potrà contribuire in maniera incisiva ad allungare la shelf-life delle referenze prodotte dalla San Lidano, con positivo impatto sulla qualità delle produzioni e, auspicabilmente, sulla redditività e competitività dei componenti dell'intera filiera, aziende agricole in primis.
