Quando le patate fritte surgelate restano troppo a lungo in celle frigorifere il loro sapore diventa più dolce e il loro colore si modifica, scurendosi.
Tutta colpa, sostiene una recente ricerca, dell'enzima "invertase". Tale enzima provoca trasformazioni negli zuccheri delle patate, un maggiore accumulo di saccarosio e un corrispondente aumento dell'ammontare di glucosio e di fruttosio nelle patatine conservate a temperature molto basse.
Secondo lo studio, realizzato da un team di scienziati dello U.S. Department of Agriculture (Usda), la repressione dell'attività di un gene potrebbe ridurre questi indesiderati fenomeni, prevenendo l'attività dell'enzima importante e migliorando di conseguenza qualità e sapore delle patate stoccate a basse temperature.
Gli esperimenti effettuati presso l'Ars Vegetable Crops Research Unit di Madison da Paul Bethke, Shelley Jansky e Andy Hamernik hanno dimostrato che abbassare l'attività dell'invertase è un'azione che permette di conservare al fresco le patatine fritte senza comprometterne l'aspetto e il sapore. Lo studio è stato pubblicato dalla rivista Plant Physiology.
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