Lo scorso luglio 2012 è stata pubblicata una review sui fattori che influenzano la qualità e la sicurezza dei prodotti ortofrutticoli freschi pronti (IV gamma), elaborata da un gruppo di ricercatori italiani, irlandesi, greci ed statunitensi (Francis et al., 2012).Il lavoro affronta diversi aspetti quali:
- la qualità dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma;
- i fattori che influenzano la qualità e la sicurezza: la tipologia di prodotto, la lavorazione in particolare il taglio ed il lavaggio, il packaging, la temperatura di conservazione, la teoria ad
- ostacoli per il controllo microbico;
- metodi molecolari per la diagnosi microbiologica: PCR, biosensori, DNA microarray
Tuttavia, questi prodotti si deteriorano molto più velocemente dei prodotti ortofrutticoli integri, poiché le operazioni di lavorazione della materia prima (taglio, lavaggio, asciugatura) accelerano i processi enzimatici dei tessuti vegetali, ad esempio il tasso di respirazione, che ne limitano la shelf-life (conservabilità).
I principali sintomi del deterioramento qualitativo che si manifestano sono: la perdita di colore, l’imbrunimento delle superfici di taglio, il deterioramento della consistenza e il rammollimento dei tessuti, dovuti alla perdita di acqua e dei succhi cellulari, e la diminuzione del valore nutrizionale. Le superfici di taglio rappresentano inoltre un potenziale substrato per la crescita di microrganismi, compresi sia i microorganismi presenti naturalmente sul prodotto sia i microrganismi patogeni responsabili di
tossinfezioni alimentari (come, per esempio, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e il gruppo delle Salmonelle).
Lo sviluppo di nuove tecnologie molecolari per la diagnostica microbiologica dei batteri patogeni ha tuttavia migliorato sia l’efficienza dei metodi di diagnosi sia la conoscenza di modalità ed ambiente di crescita e delle vie di trasmissione di questi patogeni.
Gli autori concludono evidenziando la fondamentale importanza di una sinergica collaborazione fra produttori, industria di lavorazione e distributori nella gestione dei punti critici della filiera per poter garantire al consumatore la sicurezza del prodotto. Il rispetto delle buone pratiche agricole (GAPs), delle buone pratiche di lavorazione (GPPs) e delle buone pratiche igieniche (GHPs) da parte di tutti gli operatori della filiera rende minimo il rischio sanitario.
Lavoro originale. Francis G.A., Gallone A., Nychas G.J., Sofos J.N., Colelli G., Amodio M.L., Spano G., ‘Factors affecting quality and safety of fresh-cut produce’, 2012, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Issue No. 52(7), pagg. 595-610. Per maggiori informazioni: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22530712
