Oltre all’impiego di questi composti chimici, la ricerca scientifica ha anche dimostrato l’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP) nel rallentare il decadimento qualitativo dei prodotti di IV gamma. Un’atmosfera controllata con il 15% di CO2 permette di preservare la qualità visiva del melone di IV gamma e di rallentare lo sviluppo microbico, ciononostante gli effetti dei gas costituenti la MAP sulla consistenza e sulla concentrazione zuccherina variano a seconda delle varietà di melone.
Alcuni ricercatori saggiarono 36 combinazioni di MAP su 4 varietà di melone cantalupo, le combinazioni che permettevano di preservare la miglior qualità sensoriale erano quelle contenenti dal 3 al 6% di O2 e dal 6 al 15% di CO2.
Gli studi sulla MAP riguardano due filoni di ricerca:
- la composizione dell’atmosfera interna alla confezione;
- i materiali utilizzati per costruire i film di confezionamento.
I ricercatori dell’Università di Foggia, Conte et al. (2009), hanno svolto un lavoro sul melone (Cucumis melo L.) cultivar ‘barattiere’, prodotto tipico della Regione Puglia, lavorato per il mercato di IV gamma. L’obiettivo dello studio è stato valutare l’efficacia di 4 film di confezionamento, diversi per permeabilità al vapore acqueo ed ai gas (O2, ossigeno ed CO2, anidride carbonica), nel preservare la qualità e la sicurezza del melone durante la conservazione.
Il melone "carosello" o "barattiere" è un prodotto tipico pugliese, a mezza strada tra un melone bianco e un cetriolo. Si può gustare con condimento dolce oppure salato.
Per la sperimentazione, i meloni sono stati raccolti presso l’azienda agricola ‘La Pietra’ (Monopoli, Bari, Italy), dopo la raccolta sono stati immediatamente refrigerati fino all’arrivo in laboratorio, dove i frutti sono stati prima selezionati per uniformità, colore ed assenza di difetti fisici, poi lavati, tagliati e disinfettati (le fette sono state immerse in soluzione contenente acido ascorbico all’1% e cloruro di calcio al 0,2% per 1 min a temperatura ambiente). Le fette disinfettate e non disinfettate (controllo) sono state confezionate.
Per il confezionamento sono stati saggiati 4 film:
- film NVT1, multistrato coestruso basato sulla fusione di poliesteri biodegradabili, con spessore 35µm;
- film NVT2, monostrato basato sulla fusione di poliesteri biodegradabili, con spessore 50µm;
- film OPP, polipropilene orientato, con spessore 20µm;
- film MLF, multistrato ottenuto dalla laminazione di un film di nylon con un film di polyolefin, con spessore 95µm.
Dai risultati è emerso che le caratteristiche chimico-fisiche dei film hanno significativamente influenzato la composizione dei gas dello spazio di testa, lo sviluppo microbico e la perdita di peso durante le 2 settimane di conservazione del melone. La concentrazione di O2 è stata costantemente la più bassa (0-5 kPa) nel film MLF, mentre la più alta (15-20 kPa) nel film OPP indipendentemente dal pre-trattamento per immersione. Fra i film di confezionamento saggiati, il più efficace nel rallentare lo sviluppo microbico è stato il film MLF.
L’elevata concentrazione di CO2 nello spazio di testa e le caratteristiche tecniche del film MLF hanno permesso di inibire lo sviluppo microbico, infatti il limite di accettabilità microbica (Microbiological Acceptability Limit, MAL) superiore a 7 log CFU/g per mesofili e psicrotrofi è stato raggiunto dopo 14-15 giorni di conservazione nel melone confezionato con MLF mentre dopo 9 giorni di conservazione nei campioni confezionati con gli altri tre film. I film MLF ed OPP sono risultati più efficaci di quelli biodegradabili nel rallentare la perdita di peso, che è stata del 2% dopo 15 giorni di conservazione nei primi, mentre è variata dal 4% all’8% nei secondi.
Conclusioni
La ricerca ha evidenziato la possibilità di utilizzare film biodegradabili per conservare i prodotti di IV gamma, anche se al momento la loro efficacia nel preservare il prodotto si limita ad una durata di 7 giorni. Gli autori concludono sottolineando la necessità di proseguire la ricerca per migliorare le caratteristiche tecniche dei film biodegradabili affinché questi possano sostituire i film attualmente in commercio. Inoltre anche il consumatore attento apprezzerebbe il valore ambientale di costruire ed utilizzare questi film.
Lavoro di ricerca originale. Conte A., Scrocco C., Brescia I., Del Nobile M.A., "Different packaging strategies for fresh-cut ‘barattiere’ melon cultivar (Cucumis melo L.)", International Journal of Food Science and Technology, 2009, Issue No. 44, pagg. 1422-1428. Per maggiori dettagli: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2009.01973.x/abstract