L'uva da tavola commercializzata in grappoli in confezioni perforate ha generalmente una shelf-life di 8-10 settimane; tale periodo varia notevolmente a seconda delle condizioni di conservazione e della varietà dell’uva. La shelf-life dell'uva da tavola spesso diminuisce a causa della perdita di peso, della disidratazione del rachide, del rammollimento e distacco degli acini dal grappolo.
Attualmente, il metodo standard di controllo del decadimento qualitativo post-raccolta utilizzato negli Stati Uniti consiste nel fumigare con anidride solforosa il grappolo d'uva sia immediatamente dopo la raccolta sia durante la conservazione. L'anidride solforosa per essere efficace contro le infezioni fungine; deve però essere impiegata a concentrazioni che possono provocare danni sia al rachide sia alle bacche, inoltre in molti Paesi è stato limitato il suo impiego per i rischi sulla salute umana dovuti ai residui di solfiti. In alternativa, molti studi hanno dimostrato l'efficacia di trattamenti termici nel controllare agenti biologici, ritardare la maturazione dei frutti e preservare la qualità dell'uva da tavola di IV gamma.
La ricerca effettuata dall'Università della California UC Davis
L'obiettivo della ricerca svolta da Kou et al. (2009) sull'uva da tavola era ottimizzare un trattamento alternativo all’impiego dell'anidride solforosa per mantenere la qualità dell'uva. Per la sperimentazione è stata utilizzata la cv "Crimson" (uva rossa senza semi), i cui acini sono stati preparati utilizzando due metodi:
- rimozione del rachide in modo tale che gli acini rimanessero con un pedicello di 1-2 mm;
- assenza di rimozione del rachide dagli acini, in modo tale che il grappolo rimanesse intatto.
- acini con pedicello corto che hanno ricevuto sia il trattamento con cloro sia il trattamento termico;
- acini con pedicello corto che hanno ricevuto solo il trattamento con cloro;
- grappolo intatto che ha ricevuto sia il trattamento con cloro sia il trattamento termico;
- grappolo intatto che ha ricevuto solo trattamento con cloro;
- grappolo intatto che ha ricevuto solo trattamento termico;
- grappolo intatto senza trattamento con cloro e senza trattamento termico;
- grappolo confezionato commercialmente (= controllo).
Dai risultati è emerso che, durante la conservazione, la concentrazione di O2 (ossigeno) nello spazio di testa della confezione è significativamente diminuita in tutti i campioni; la riduzione è stata però inferiore nei campioni che hanno ricevuto il trattamento termico. Immergere i frutti in acqua calda ha permesso infatti di rallentare i processi metabolici dei tessuti, in modo tale da ridurre sia la produzione di etilene sia l’accumulo di CO2 (anidride carbonica).
La MAP ha permesso di rallentare il processo di senescenza e preservare meglio la consistenza degli acini. Il riscaldamento a 45°C per 8 min ha significativamente migliorato la consistenza e l’aspetto visivo degli acini, ed ha ridotto il decadimento qualitativo e lo sviluppo di muffe e lieviti. Anche la rimozione del rachide combinata al trattamento con cloro e MAP ha significativamente esteso la conservazione ed ha avuto un effetto positivo nel preservare l’aspetto visivo dell’uva.
La combinazione di questi 4 trattamenti (rimozione del rachide, lavaggio con cloro, trattamento termico, MAP) ha permesso di mantenere per 28 giorni un eccellente qualità visiva degli acini, mentre nell’uva da tavola conservata in assenza di MAP, senza lavaggio con cloro e senza trattamento termico il decadimento è stato tale che la qualità visiva ha raggiunto un livello inaccettabile. Tale trattamento combinato è risultato efficace nel ridurre lo sviluppo microbico, prevenire la perdita di peso, ritardare il rammollimento e la senescenza degli acini.
Lavoro di ricerca originale. Kou L., Luo Y., Ding W., Liu X., Convay W., "Hot water treatment in combination with rachis removal and modified atmosphere packaging maintains quality of table grapes", 2009, HortScience, Issue N. 44(7), pagg. 1947-1952. Per maggiori dettagli: ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1708.pdf
