L'avocado (Persea americana Mill.) è un frutto ricco di acidi grassi insaturi e vitamine idrosolubili, specialmente vitamina A e C; inoltre, essendo povero di zuccheri, viene raccomandato alle persone diabetiche. Esso può essere consumato in insalata oppure servito come dessert. Il maggiore produttore di avocado è il Messico, mentre il Brasile è al quarto posto con una produzione di circa 170.000 tonnellate ed una superficie coltivata di 12.000 ettari.
L'avocado lavorato per la IV gamma subisce le seguenti operazioni: cernita e selezione dei frutti, lavaggio, sbucciatura, taglio e confezionamento. In questo modo si ottiene un prodotto fresco, comodo, ad elevato valore nutrizionale ed edibile al 100%. Trattandosi di un prodotto fresco, dovrà essere conservato rispettando la catena del freddo in modo tale da preservarne la sicurezza, cioè rallentare la proliferazione microbica e l’attività enzimatica, e la qualità, cioè mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino al momento del consumo.
L'imbrunimento ed il rammollimento dei tessuti rappresentano i principali fattori che limitano la commercializzazione del prodotto; infatti l'apparenza è il primo fattore che determina la gradevolezza o il rifiuto dei prodotti alimentari. Inoltre, preservare il colore originale dell'alimento sia durante il processo di lavorazione sia durante la conservazione è l'obiettivo più importante e più difficile da raggiungere per i trasformatori.
Infatti, l'imbrunimento della polpa è uno dei principali problemi durante la conservazione dell'avocado di IV gamma. Tale alterazione è provocata dagli enzimi polifenol-ossidasi (PPO) e perossidasi (PER), che in presenza di ossigeno catalizzano l'ossidazione dei fenoli trasformandoli in chinoni, i quali polimerizzano e provocano l'imbrunimento dei tessuti.
Questo fenomeno può essere controllato solo lavorando e conservando il frutto a basse temperature: infatti anche l'aggiunta di additivi chimici non è efficace nel controllare l'imbrunimento se non si integra il trattamento chimico con la catena del freddo.
La ricerca
Il lavoro svolto da Pinheiro et al. (2009) aveva l'obiettivo di valutare l'effetto di diverse temperature di conservazione (0, 5, 10°C) nel mantenere la qualità dell'avocado di IV gamma.
Per la ricerca è stato utilizzato l'avocado "Fortune"; per la lavorazione di IV gamma sono stati impiegati frutti mediamente con diametro di 9 cm, peso di 550-650 g, consistenza di 3 N e sostanza secca di 17-21%.
I frutti sono stati lavati e stivati per 12 h a 10°C prima della lavorazione, successivamente sono stati immersi per 15 min in una soluzione di ipoclorito con 190 ppm di cloro residuo; subito dopo i frutti sono stati tagliati a metà longitudinalmente, sbucciati e privati del nocciolo. Per prevenire l’imbrunimento della polpa, le metà di avocado sono state immerse per 2 min in una soluzione con clorito di calcio al 0,5% e cloridrato di cisteina al 0,5%, poi sono state poste in contenitori di plastica rigida (PET) e confezionate con un film in PVC.
I frutti lavorati e confezionati sono stati conservati per 6 giorni, durante i quali le analisi qualitative sono state eseguite in 5 momenti (0, 2°, 3°, 5° e 6° giorno di conservazione). Le analisi prevedevano le seguenti valutazioni:
- colore della polpa (L*value); per valutare l’imbrunimento della polpa, il colore variava da bianco (L*value=100) a nero (L*Value= 0),
- analisi sensoriali legate all’aspetto ed all’aroma per valutare la gradevolezza e l’intenzione del consumatore di acquistare il prodotto, tali parametri sono stati valutati considerato una scala edonistica, che variava da 9=prodotto molto gradito a 1=prodotto scartato,
- attività enzimatica di PPO e PER, enzimi responsabili dell’imbrunimento della polpa
- consistenza della polpa per misurare il livello di rammollimento dei tessuti.
I campioni conservati a 5°C hanno presentato mediamente dal giorno 0 al 5° giorno di conservazione un grado di gradevolezza da parte del consumatore compreso fra 8,5 e 7,5 ed un’intenzione di acquisto dal 92% al 86%.
L’attività enzimatica è risultata correlata all’imbrunimento della polpa, infatti è aumentata durante la conservazione, in particolare nei campioni conservati a 10°C. Le metà di avocado conservate a 5°C hanno presentato una consistenza della polpa più stabile durante la conservazione. Al giorno 0, la consistenza della polpa era di 3-3,5 N, al 6° giorno era diminuita raggiungendo 2,2 N nei campioni conservati a 5°C e 1,5 N nei campioni conservati a 0 e 10°C.
Sulla base di questi risultati, i ricercatori raccomandano di conservare l’avocado a 5°C in modo tale che la miglior qualità sensoriale-organolettica sia preservata per 5 giorni di shelf-life.
Lavoro originale. Pinheiro A.C.M., de Barros Vilas Boas E.V., Carvalho e Silva L., de Paiva Alves A., La Selva M., Bosco Chitarra A., "Quality of fresh-cut avocado (Persea americana Mill.) stored under different temperatures", Ciênc. Agrore., Lavras, 2009, Issue No. 33 (4), pagg. 1095-1102. Per maggiori dettagli: www.scielo.br/pdf/cagro/v33n4/a21v33n4.pdf
