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Scheda: Atmosfera Controllata e Atmosfera Modificata

La conservazione in Atmosfera Controllata (AC) è una tecnica utilizzata per esercitare un controllo sulla composizione dell’atmosfera che circonda il prodotto deperibile, rallentandone la respirazione e il conseguente deperimento.

Si applica di solito per i prodotti conservati in magazzini, i quali sono convenientemente attrezzati e dotati di dispositivi di controllo e correzione della composizione atmosferica (rapporto tra ossigeno e anidride carbonica), sapientemente combinata con un'adeguata temperatura.

Nella foto qui sotto, un esempio: le mele vengono immagazzinate in celle frigorifere ad AC. Una minor concentrazione di ossigeno ferma la respirazione e rallenta l’invecchiamento della frutta, che così può essere consumata anche dopo diversi mesi.


Si parla invece di Atmosfera Modificata o Protetta (AM) quando il confezionamento di prodotti alimentari avviene in atmosfera diversa da quella naturale e costituita da miscele di gas in proporzioni variabili, principalmente ossigeno, azoto ed anidride carbonica, ma potenzialmente anche argon, elio e protossido d’azoto, inibendo così lo sviluppo di eventuali microbi e parassiti e ampliando la durata della conservazione.

I prodotti trattati in atmosfera modificata debbono portare la dicitura "confezionati in atmosfera protetta" e devono perlopiù essere conservati refrigerati.

Un esempio (foto sotto): i cereali, le spezie, la frutta secca e le erbe officinali sono conservati in atmosfera protetta.