Di Giambattista Pepi
Pantelleria (Trapani): in anticipo la stagione produttiva e commerciale del cappero
La raccolta è partita in anticipo
"Quest’anno, la raccolta del prodotto, grazie alle buone condizioni meteorologiche, che hanno garantito un clima asciutto, è cominciata all’inizio del mese, mentre lo scorso anno è cominciata a fine maggio", dice Giovanni Valenza, responsabile della procedura di selezione, lavorazione e confezionamento dei Capperi nell’azienda Bonomo & Giglio Srl di Pantelleria, un’impresa specializzata nella trasformazione e commercializzazione di prodotti agro-alimentari tipici dell’isola di Pantelleria, tra i quali il Cappero. "Se le condizioni del tempo si manterranno buone, è verosimile pensare che la raccolta potrà giungere fino a settembre".
Quantità e rese nella media, ma quest’anno la qualità è superiore
Dopo il drastico ridimensionamento produttivo del passato, dovuto all’abbandono progressivo della coltura per gli elevati costi di produzione ed i sacrifici richiesti agli agricoltori da un territorio aspro ed impervio, la produzione di capperi si attesta nel 2010 su 1.200-1.300 quintali, con una resa media di 30 quintali ad ettaro, e di 1,5 chili a pianta.
Raccolta dei capperi.
"Dal punto di vista della quantità siamo, più o meno, in linea con quella degli anni precedenti, ma dal punto di vista qualitativo, il prodotto di quest’anno è di qualità decisamente superiore a quello del 2009".
Il prodotto certificato spunta 6 euro, quello non a marchio 5
Interessanti i prezzi. Fin dalle prime battute della campagna, il cappero prodotto dalle aziende certificate IGP spunta 6 euro al chilo, mentre quello non a marchio costa 5 euro. Nel 2009 il primo costava 5 euro, il secondo 4.
"Il prezzo è influenzato naturalmente dalla disponibilità e dalla qualità, che è data dall’estetica del prodotto e dalle sue dimensioni. Ci sono capperi che si pagano a 1,20-2 euro al chilo, altri che costano 14-15 euro. E parliamo di prezzi alla produzione, mentre quelli al consumo raddoppiano, o addirittura triplicano".
Il Cappero di Pantelleria è un prodotto molto ricercato. "Noi lavoriamo mediamente 400 quintali di capperi, adesso abbiamo una forte domanda, specie di prodotto a marchio, ma non riusciamo a soddisfarla, perché non c’è abbastanza disponibilità, e, anche per questo, il prezzo sta lievitando", aggiunge Valenza.
Il cappero, come detto, non è tutto uguale. Si differenzia in base al calibro. Il calibro influenza il prezzo, ma anche la destinazione finale.
Il territorio di produzione e le caratteristiche botaniche
Il Cappero di Pantelleria (nelle varietà Capparis Spinosa L. varietà Inermis cultivar Nocellara) è un prodotto a Indicazione geografica protetta (IGP) coltivato sull’isola di Pantelleria.
Il cappero è un arbusto con un’altezza media di 30-50 cm con fiori molto vistosi, bianchi e rosa con punte di viola. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale.
Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l’attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l’estate in condizioni di umidità favorevoli e in tarda estate riprende d’intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell’autunno.
Il periodo della fioritura coincide con quello della raccolta dei bottoni floreali non ancora aperti. Devono essere raccolti in modo tempestivo, prima dell’alba e appena germogliati. Quelli di dimensioni minori divengono, dopo la maturazione, il prodotto migliore. I produttori ritornano sulle piante ogni 8-10 giorni, secondo l’andamento climatico, e provvedono a raccogliere i capperi presenti, con un lavoro molto faticoso, sia per la posizione china, sia per il caldo torrido dell’estate.
La maturazione in salamoia
Una volta raccolti vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. La maturazione è un passaggio obbligato, allo stato fresco i capperi sono amari e di gusto sgradevole.
I capperi messi a maturare nel sale marino (circa il 40% del loro peso) vi restano 10 giorni durante i quali vengono periodicamente rimescolati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale (circa il 20% del loro peso) per altri 10 giorni. Alla fine di questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati. In cucina si impiegano nella preparazioni di primi, secondi, salse e condimenti.
La leadership della Bonomo & Giglio
Per la Bonomo & Giglio, un’azienda che nel 2009 ha festeggiato i 60 anni dalla fondazione, il Cappero di Pantelleria è uno dei fiori all’occhiello.
"Adesso che la disponibilità è incomparabile con quella del passato, l’impresa ha diversificato la produzione, aggiungendo al Cappero, l’uva passa, l’origano, i vini Passito di Pantelleria DOC, Moscato di Pantelleria DOC, Zibibbo DOC e Catarratto IGP, e l’origano", dice Valenza.
Il packaging
L’azienda commercializza con il marchio omonimo i Capperi sotto sale, in salamoia e trasformati (paté, pesto e salse anche con altri ortaggi).
Il prodotto è confezionato in vasetti di vetro o di plastica da 100 grammi. In buste di plastica da 100, 250, mezzo chilo e un chilo. In vasi di plastica da 100 grammi e un chilo.
Poi ci sono le confezioni destinate all’industria di trasformazione. Si tratta di fusti da 200 chili se il prodotto è in salamoia, e 220 chili se sotto sale.
Il Cappero di Pantelleria in cifre:
Produttori specializzati: 50-60
Agricoltori hobbisti: 100
SAU (in coltura promiscua): 35-40 Ha.
Resa media per ettaro: 30 quintali.
Produzione lorda vendibile: 1.200 quintali
Fatturato alla produzione: 600mila-800mila (stime)
Contatti:
Bonomo & Giglio Srl
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91017 Pantelleria (Trapani)
Tel. e Fax (+39) 0923 – 916021
Cellulare: (+39) 380 3719235 (solo mattino)
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