Le microonde efficaci per eliminare la Salmonella sugli ortaggi freschi
Ciononostante, questo trattamento ha influenzato il colore delle bacche di peperone e dei jalapenos, mentre la loro consistenza è rimasta invariata.
Sterilizzazioni efficaci?
Il lavoro, scritto da Sosa-Morales et al., ha confermato che sono già stati sviluppati diversi trattamenti, quali quelli termici con disinfettanti a base di ozono. Tuttavia, essi suggeriscono che le ripetute incidenze di Salmonella sugli ortaggi freschi potrebbero indicare che le attuali procedure di disinfezione non sono impiegate correttamente oppure non sono abbastanza efficaci per inibire il batterio.
Le microonde non sono mai state usate prima per disinfettare le foglie di coriandolo e i peperoncini Jalapeño. L’obiettivo dello studio è stato quindi quello di sviluppare trattamenti con microonde che permettessero di ottenere un prodotto orticolo sicuro, senza alterarne le caratteristiche fisiche ed organolettiche.
La ricerca sull’inattivazione della Salmonella typhimurium presente sugli ortaggi freschi attraverso il riscaldamento a microonde è stato pubblicato sulla rivista Food Control.
Metodo e risultati
Per la ricerca, gli ortaggi sono stati immersi in acqua e riscaldati in un forno a microonde domestico impostato a 950 W in modo tale da raggiungere una temperatura di 63 °C. I peperoncini Jalapeño sono stati trattati per 25 sec e le foglie di coriandolo per 10 sec. Dopo il riscaldamento a microonde, i campioni sono stati raffreddati in acqua a 4 °C.
Prima dell’esposizione alle microonde, gli ortaggi sono stati immersi in un litro d’acqua che conteneva 1 mL di Salmonella inoculata su terreno di coltura TSB (triptycase soy broth). Questo veniva lasciato per 15 minuti, in modo tale che avvenisse la contaminazione dell’ortaggio. I peperoncini e le foglie di coriandolo sono stati scolati in condizioni asettiche.
I campioni sono stati osservati con un microscopio confocale prima e dopo il trattamento. I ricercatori hanno riferito che questo metodo ha ridotto di 4-5 cicli logaritmici la popolazione di Salmonella.
Questo significa che, mediante un semplice trattamento con microonde, si può ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista microbico per quanto riguarda la presenza di questo batterio patogeno. Il trattamento ha però influenzato il colore dei prodotti: soprattutto ha provocato un imbrunimento in entrambi gli ortaggi ed una perdita della tinta verde nel peperoncino.
Ciononostante, il peperoncino non ha perso né la sua consistenza né le sue proprietà sensoriali, infatti con i peperoncini trattati è stata prodotta una salsa che è risultata gradita per le sue caratteristiche organolettiche. La salsa ha infatti raggiunto un punteggio di 7,21 in una scala edonistica il cui massimo è 9.
Il gruppo di ricerca ha confermato che il metodo saggiato ha raggiunto l’obiettivo riducendo la conta microbica di Salmonella e rendendo l’alimento sicuro dal punto di vista microbico.
Studio originale: B. De La Vega-Miranda, N.A. Santiesteban-López, A, López-Malo,, M.E. Sosa-Morales "Inactivation of Salmonella Typhimurium in fresh vegetables using water-assisted microwave heating" Food Control. Il lavoro completo è disponibile su dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.01.002
