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Amido estratto dalle banane verdi Mysore per l'industria alimentare

Data l'importanza della produzione brasiliana di banane e tenendo conto che questi frutti rappresentano una potenziale fonte alternativa di amido, i tecnologi dell'Universidade Federal de Campina Grande hanno caratterizzato la varietà di banana verde Mysore (Musa AAB - Mysore), utilizzata come materia prima per l'estrazione di amido.

Affinché ci sia innovazione nello sviluppo di prodotti alimentari con amido nella formulazione, si può prendere in considerazione l'amido della banana, che ha un contenuto più elevato quando il frutto è completamente verde. Gli amidi e i suoi derivati vengono utilizzati come ingredienti o additivi di base in piccole quantità, al fine di migliorare la produzione, la presentazione e la conservazione del prodotto. L'obiettivo del lavoro è stato di caratterizzare la varietà di banane verdi Mysore per quanto riguarda le proprietà funzionali e la sua importanza e utilizzo nell'industria alimentare.



"L'amido estratto dalle banane verdi è stato sottoposto a studi chimico-fisici e all'analisi delle proprietà funzionali – spiegano i tecnologi - La resa ammontava a una qualità di amido con caratteristiche simili ad altre specie di banane. I risultati sulle proprietà funzionali hanno rivelato una minor tendenza al fenomeno di retrogradazione dell'amido. Infatti, i risultati suggeriscono il suo utilizzo in molte aree dell'industria alimentare (prodotti refrigerati, zuppe, paté), in particolare indicano la sua idoneità per la preparazione di salse e gelatine. L'estrazione di amido dalle banane Mysore può essere quindi una tecnologia alternativa per lo sviluppo di prodotti alimentari".

Fonte: Sabrina de Medeiros Fontes, Mônica Tejo Cavalcanti, Roberlúcia Araújo Candeia, Eveline Lopes Almeida, 'Characterization and study of functional properties of banana starch green variety of Mysore (Musa AAB - Mysore)', Aprile-Giugno 2017, Food Science and Technology, Campinas, 37(2): 224-231.

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