In forma con gli asparagi
Sono perfetti per chi vuole mantenersi in forma: contengono molte fibre, poche calorie (100 g di asparagi ne apportano solo 29), tante vitamine e minerali, e sono stimolanti della diuresi. Aiutano quindi a depurarsi e a eliminare i liquidi in eccesso, ma questo loro effetto è talmente energico da renderli sconsigliabili a chi soffre di disturbi renali o calcoli urinari. Per il loro contenuto di purine che si trasformano in acidi urici sono controindicati in caso di gotta. Tuttavia, questo loro difetto può essere attenuato notevolmente lessando gli asparagi in molta acqua, in modo che tali sostanze si disperdano nel liquido di cottura senza arrivare nel piatto.
Naturalmente, i cibi associati agli asparagi nel pasto e il condimento aggiunto possono modificare anche in modo sostanziale l’apporto calorico. L’ideale è cuocerli al vapore (crudi provocano spesso reazioni allergiche) e, a caldo ,con poco olio o burro, accompagnarli con uova, grana e fette di pane casereccio. Si compone così un pasto equilibrato e ipocalorico.
Le sostanze e gli effetti sull’organismo
Negli asparagi ci sono inoltre bioflavonoidi come la rutina, capace di rinforzare i capillari fragili, prevenire le emorragie, migliorare la circolazione, evitare gli edemi e fluidificare il sangue contrastando il rischio di trombosi.
Ma contengono molto altro ancora. Per esempio, in 100 grammi di questo ortaggio si trova circa un terzo della vitamina C necessaria quotidianamente a un adulto, e il 75 per cento dell’acido folico, una vitamina del gruppo B, che occorre assumere ogni giorno. Le proprietà della vitamina C sono note: potenzia le difese dell’organismo, migliora la coagulazione e la circolazione del sangue, facilita l’assorbimento del ferro, è antiossidante, cioè combatte l’invecchiamento cellulare. L’acido folico, noto per la sua importanza durante il concepimento e la gravidanza per prevenire malformazioni fetali, è importante per la sintesi delle proteine e del Dna, oltre che per un buon funzionamento del sistema nervoso (in particolare, favorisce il sonno e la concentrazione mentale) e per l’assorbimento del ferro.
Non mancano i caroteni, sostanze che metabolizzate diventano vitamina A, antiossidanti e protettivi di pelle, mucose e vista. E altre vitamine del gruppo B, utili per la trasformazione del cibo in energia. Chi soffre di gastrite ha un vantaggio in più dal consumo di asparagi, poiché questi ortaggi diminuiscono le secrezioni gastriche.
Tra le sostanze contenute ce n’è una che dà un odore caratteristico alle urine di chi, predisposto geneticamente, mangia asparagi, odore che testimonia l’efficienza del sistema renale rilasciandolo alla prima minzione.
Ci sono inoltre vari sali minerali, tra cui calcio, fosforo, ferro, magnesio e potassio. Quest’ultimo contribuisce all’effetto diuretico e depurativo degli asparagi.
Come si scelgono, si conservano, si usano
Ci sono diverse varietà di asparagi. Oltre a quelli selvatici, dal fusto più sottile e dal gusto più marcato, possiamo citare tra gli altri quelli bianchi di Bassano del Grappa e di Cimadolmo; quelli verdi di Altedo e Mary Washington; i violetti d'Olanda e di Albenga.
Al momento dell'acquisto, devono essere ben sodi, dritti, col gambo poco legnoso, integri e privi di ammaccature, dal colore brillante, con una punta compatta, dura, e ben unita.
Si conservano in frigorifero per tre-quattro giorni, avvolti in un panno umido oppure in un sacchetto di carta, oppure a temperatura ambiente per un giorno, con i gambi immersi nell'acqua fredda. Si possono anche congelare, dopo averli sbollentati per un paio di minuti, fatti raffreddare e asciugati molto bene.
Si consumano lessati o cotti al vapore, come contorno, ma quelli più sottili sono ottimi nelle frittate, nei risotti, o per preparare altri piatti quali lasagne, zuppe, crepes.