Ci sono molti fattori che determinano il profilo organolettico della fragola e sono difficili da definire. I ricercatori dell'Università di Patrasa (Grecia), in uno studio pubblicato online il 30 marzo 2018, hanno analizzato le caratteristiche di qualità sensoriale, fisica e chimica, le proprietà antiossidanti, la concentrazione di lattone e l'espressione del gene FaFAD1 (gene specifico che controlla il gamma-decalattone, composto volatile responsabile del sapore fruttato-zuccherino) delle fragole mature nelle cultivar Camarosa, Florida Fortuna e Sabrina coltivate in diverse località della Grecia.
"La Camarosa ha la più alta capacità antiossidante e il più alto contenuto di polifenoli, sebbene siano state registrate significative variazioni intra-cultivar di zuccheri, rapporto fra contenuto solidi solubili e acidità titolabile (CSS/AT), intensità del colore rosso, dolcezza e durezza. In Sabrina c'è una costante presenza di lattone e espressione di FaFAD1; ma anche il più basso contenuto di acido ascorbico e il più alto valore di pH, CSS/AT, consistenza e dolcezza dela polpa. La fragola Fortuna ha mostrato i più bassi indici di dolcezza e aroma, mentre la Camarosa aveva valori intermedi - spiegano i ricercatori - Complessivamente, la consistenza è risultata correlata con la durezza, mentre pH e il rapporto CSS/AT sono risultati correlati con succosità e dolcezza".
Entrambe le concentrazioni di γ-decalattone e γ-dodecalattone sono risultate correlate con l'espressione di FaFAD1 e pH, ma non hanno determinato unicamente la percezione sensoriale dell'aroma. In totale, i valori delle proprietà antiossidanti sono risultati positivamente correlati con acido ascorbico e contenuto di polifenoli e negativamente correlati con il pH.
"Sono state registrate significative variazioni inter- e intra-cultivar - concludono i ricercatori - i risultati hanno evidenziato sia l'impatto del genotipo sia l'effetto delle condizioni microambientali e di coltivazione sulla percezione qualitativa e sensoriale delle fragole".
Fonte: Konstantina Zeliou, Vassilis Papasotiropoulos, Yiannis Manoussopoulos, Fotini N Lamari, 'Physical and chemical quality characteristics and antioxidant properties of strawberry cultivars (Fragaria × ananassa Duch.) in Greece: assessment of their sensory impact', 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture.