Il consumo di frutta e vegetali di IV gamma (ready to eat - RTE) è in costante crescita grazie all'elevato contenuto di servizio di questi prodotti, che ben si sposa con le esigenze di consumatori sempre più attratti da alimenti pronti al consumo dall'elevato valore salutistico. Frutta e verdura fresca contengono alte concentrazioni di macro e micronutrienti (minerali, vitamine, polifenoli, fibre ecc.) e dovrebbero essere assunti regolarmente nella nostra dieta.
Quando questi prodotti freschi sono preparati, tagliati e usati come pronti da mangiare (RTE) hanno una durata limitata (da 2 a 5 giorni) perché soggetti a rapida crescita microbica e degradazione enzimatica. Inoltre, durante la preparazione e manipolazione, è alto il rischio di contaminazione incrociata da microorganismi patogeni dannosi per la salute umana. In questo contesto, le tecnologie alimentari rivestono un ruolo determinante, poiché coinvolte nel fornire soluzioni innovative per la stabilizzazione di questi prodotti senza alterare la loro originaria qualità nutrizionale, salutistica e organolettica.
Le tecnologie attualmente disponibili per aumentare la sicurezza e la durata dei prodotti freschi sono molto limitate. Lavaggi con soluzioni acquose clorurate sono spesso utilizzati, ma esiste la possibilità che essi portino alla formazione di composti carginogenici. Le atmosfere modificate riescono ad aumentare la durata del prodotto confezionato, ma non hanno alcun effetto di inattivazione microbica e quindi non riducono il rischio microbiologico.
I processi alimentari esistenti per aumentare la sicurezza e conservazione generalmente portano a un differente segmento di mercato rispetto al fresco, poiché trasformano il prodotto e ne riducono significativamente la qualità. La tecnologia più diffusa usa il calore per inattivare microorganismi ed enzimi attraverso la pastorizzazione. La pastorizzazione termica (temperatura solitamente maggiore di 80°C) stabilizza il cibo, ma causa cambiamenti indesiderati del prodotto in termini di concentrazione di nutrienti e molecole bioattive (come antocianine, polifenoli, carotenoidi e vitamine) che sono molto importanti per la salute dell'uomo. Le alte temperature comportano inoltre delle reazioni di imbrunimento, cambiamento di colore e modifica delle componenti sensoriali rispetto al prodotto fresco originario.
Negli ultimi decenni sono state sviluppate tecniche innovative di preservazione degli alimenti che operano a bassa temperatura per evitare il danneggiamento degli aspetti sensoriali e nutritivi. L'anidride carbonica in pressione (CO2 allo stato supercritico), come è stato dimostrato, è efficace per inattivare microorganismi e ridurre l'attività enzimatica a basse temperature (<45°C) e pressioni (<20MPa) in prodotti alimentari solidi. Tuttavia, ad oggi, il processo presenta alcuni svantaggi, primo fra tutti un alto rischio di contaminazione post processo che rappresenta una forte barriera per la sua industrializzazione e commercializzazione.
Nell'ambito del Bando Europeo congiunto ERA-NET SUSFOOD2 AND CORE ORGANIC COFUNDS JOINT CALL 2019 è stato finanziato al CREA il progetto Innovative High pressure process to increase the preservation of ready-to-eat Organic FOOD (Acronimo: HO FOOD) che mira a sviluppare e implementare una nuova tecnologia mild per migliorare la sicurezza e prolungare la durata di conservazione di frutta e vegetali biologici freschi Ready to Eat (RTE). Il nuovo processo consisterà nella pressurizzazione del prodotto inserito in confezioni in atmosfera modificata arricchita con CO2 fino al raggiungendo delle condizioni supercritiche per inattivare microrganismi ed enzimi presenti sulla superficie e responsabili del deterioramento degli alimenti.
Il processo dovrebbe assicurare una maggiore efficienza contro i microrganismi di origine alimentare e patogeni e aumentare la sicurezza alimentare. Impiegando basse temperature (<45 °C) le proprietà sensoriali e chimiche saranno preservate, producendo quindi prodotti sicuri e appetibili, al contempo preservando i componenti fitochimici degli alimenti biologici. La frutta e i vegetali saranno dunque pre-imbustati, scongiurando la possibilità di contaminazioni post-processo.
Il progetto è coordinato da Sara Spilimbergo, docente dell'Università di Padova (qui in foto), e vi partecipa un consorzio composto da quattro Paesi ben distribuiti geograficamente: Italia, Algeria, Polonia e Turchia. La distribuzione tra UE e Stati associati migliorerà la selezione e lo screening delle diverse produzioni alimentari tenendo conto delle preferenze dei consumatori legate all'identità culturale e alle filiere locali.
Per l'Italia, oltre all'Università di Padova, partecipa il CREA-Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura (CREA OFA) con il gruppo di ricerca coordinato dalla ricercatrice Simona Fabroni (nella foto qui a dx).
Il CREA-OFA, in virtù delle sue esperienze e competenze, contribuirà all'individuazione di specie frutticole biologiche idonee alla sperimentazione e sarà impegnato nella valutazione nutrizionale e delle componenti nutraceutiche oltreché nella valutazione della capacità antiossidante, contribuendo all'individuazione delle condizioni operative di processo che consentono il mantenimento dei nutrienti e delle componenti ad azione nutraceutica, oltreché all'individuazione della durata di frigoconservazione ottimale per mantenere alta la qualità e il valore nutritivo dei prodotti alimentari trattati.
Il progetto, oltre a promuovere lo sviluppo di una nuova tecnologia mild per la stabilizzazione di frutta e vegetali biologici ready to eat, dimostrandone l'applicabilità su scala aziendale, aumenterà il potenziale di mercato delle piccole aziende agricole e PMI, rispondendo alle esigenze di valorizzazione e innovazione tecnologica della filiera biologica, anche alla luce della strategia F2F (Farm to Fork) dell'European Green Deal, affrontando in modo globale le sfide per il conseguimento di sistemi alimentari sostenibili e riconoscendo il legame inscindibile tra persone sane, società sane e un pianeta sano.