Forse non tutti sanno che, soprattutto per il carciofo, la metodologia di trasformazione nella fase del post raccolta è una sorta di cartina al tornasole nel mantenimento di gusto, croccantezza e appetibilità alla vista del prodotto. Più in generale, la qualità di un prodotto trasformato si gioca sempre sul piano delle tecniche e dei processi di trasformazione. Ciò vuol dire che, a partire dalla medesima materia prima di partenza, è il processo a determinarne il risultato finale.
Massimo Belfiore titolare dell'omonima azienda agricola, spiega: "Il carciofo può essere lavorato secondo due procedure: o trasformato dal fresco e processato entro 24 ore dalla raccolta, oppure in modo industriale cioè utilizzando prodotto semilavorato. In quest'ultimo caso, nel periodo di post-raccolta viene messo in salamoia (immerso in acqua e sale) e lavorato solo quando il mercato lo richiede. Il risultato è che il carciofo messo in salamoia abbatte molto i costi della lavorazione dal fresco, ma al contempo il prodotto perde soprattutto la sua naturale croccantezza".
Pur di non utilizzare dei semilavorati, l'azienda Belfiore produce e trasforma la sua intera produzione al momento della raccolta, con tutti i rischi connessi a un mercato sempre più imprevedibile.
La Masseria Mirogallo. di proprietà dell'azienda, si estende in provincia di Matera (Basilicata), su 50 ettari di terreni situati all'interno del "Parco delle Chiese Rupestri". Nel 1998, venne realizzato il laboratorio aziendale: un luogo dove mani sapienti e antiche ricette si incontrano per dar vita a referenze di fascia premium. I cardini su cui poggia la filosofia produttiva aziendale sono: ricerca di antiche varietà, lavorazione manuale, primato della qualità sulla quantità, innovazione nella tradizione.
Fiore all'occhiello della produzione è la lavorazione del carciofo sottolio, invasettato con estro in tutte le sue forme. A seguire, un'ampia gamma di frutta, spezie e ortaggi tra pomodoro lungo e tondo, zucchine e melanzane. In questo segmento, l'azienda ha immesso sul mercato la sua linea premium di prodotti proposti in vari formati, a seconda del canale commerciale di riferimento, in un packaging molto curato.
Oggi la gamma di prodotti commercializzati a marchio Masseria Mirogallo si completa con una linea di confetture e conserve vegetali sottolio dal gusto ricco, caratteristico della tradizione locale. Nell'assortimento spiccano il classico cuore di carciofo intero e il pomodoro essiccato, ma anche pomodori lavorati in passata o pelati, destinati principalmente al mercato statunitense.
"Gli ortaggi coltivati nei nostri campi, spesso selezionati tra vecchie varietà locali - precisa Massimo Belfiore - appena raccolti vengono avviati al laboratorio: qui sono lavorati rigorosamente a mano e conservati seguendo metodi di lavorazione artigianali, con l'impiego unicamente di conservanti naturali quali l'aceto e il sale.
Gli ortaggi e la frutta, appena raccolti e riposti nelle cassette, vengono avviati al laboratorio, così da iniziare la trasformazione. In alcuni casi, ciò avviene solo dopo pochi minuti dal momento in cui sono stati staccati dalla pianta. Il laboratorio aziendale si trova infatti a poche centinaia di metri dai campi coltivati.
"La lavorazione di ogni singolo prodotto - dice Massimo Belfiore - è improntata su poche ma importanti scelte strategiche: solo metodi tradizionali, solo olio extravergine di oliva, solo conservanti naturali, solo contenitori in vetro. Siamo attenti osservatori dei giusti equilibri nei sapori: ci sono voluti anni, ad esempio, per mettere a punto una tipologia di prodotto adatto per i mercati esteri: studiando, per esempio, come mettere in equilibrio i vari ingredienti".
I mercati di riferimento di Masseria Mirogallo sono tutti quei Paesi che considerano prioritaria la certezza dell'origine del prodotto. Nel caso specifico: Canada, Stati Uniti, Giappone, Francia e Svizzera, cioè Paesi che pesano per il 40% sul fatturato che viene realizzato all'estero. Horeca, ristorazione e specializzati sono i canali commerciali di riferimento.
"Nel pieno della pandemia - conclude l'imprenditore - da fine marzo abbiamo iniziato a raccogliere il carciofo con volumi che confermano la produzione dell'anno precedente. Le vendite dei nostri trasformati nel periodo del lockdown sono diminuite, soprattutto in Italia, essendo prodotti di fascia premuim non destinati alle catene di supermercati e molto più legati al turismo e alla ristorazione. E' andata comunque bene sul fronte del mercato esterno, con il quale abbiamo continuato a lavorare anche durante l'emergenza sanitaria".
Contatti:
Azienda Agricola Belfiore
Ctr.da Mirogallo
75100 Matera (MT)
Tel.: 0835 1851007
Email: info@masseriamirogallo.it
Web: www.masseriamirogallo.it