Migliorare la conservazione delle ciliegie e creare nuovi snack a base di ciliegie acide. Sono alcuni studi in continua evoluzione presso il Campus degli alimenti dell'Università di Bologna (sede di Cesena) e che il professor Marco Dalla Rosa porta avanti da anni insieme al proprio gruppo di ricercatori.
Marco Dalla Rosa a una recente fiera
"Un processo di conservazione in continua evoluzione - spiega Marco Dalla Rosa - è la disidratazione osmotica, cioè disidratazione parziale svolta attraverso l'immersione della ciliegia in una soluzione ipertonica. Il processo di osmo-disidratazione è caratterizzato dai seguenti aspetti: assorbimento dei soluti dalla soluzione osmotica, aumento del contenuto zuccherino, protezione parziale dall'attività enzimatica, bassa richiesta energetica per la rimozione dell'acqua, miglioramento dell'aroma, del sapore e del colore del prodotto finale".
La disidratazione osmotica è un pre-trattamento usato prima dell'essicazione all'aria o di altre tecniche di stabilizzazione, come il
congelamento. Per migliorare il processo, in genere si interviene con un pre-trattamento a ultrasuoni. Il potere dell'ultrasuono promuove in maniera alternata la compressione e l'espansione del materiale (chiamato "effetto spugna"), che può portare alla rottura locale della struttura del tessuto e alla formazione di microcanali.
Applicando queste diverse tecnologie alimentari al ciliegio, specie a quello acido, si potrebbero creare nuovi snack, incentivando così il consumo di materia prima. "La tecnologia di produzione di ciliegie acide essiccate osmo-convettivamente - aggiunge Dalla Rosa - è stata proposta da numerosi ricercatori. Perciò, dopo l'essiccazione convettiva, le ciliegie acide osmo-trattate diventano simili a uva passa e potrebbero essere consumate come uno snack pronto da mangiare".
Un'allungamento della vita di conservazione delle ciliegie a basse temperature è possibile quando usato in combinazione con l'atmosfera controllata o con confezioni ad atmosfera modificata, dove si è visto come livelli più bassi di ossigeno e più alti di anidride carbonica nell'atmosfera di conservazione migliorano la conservazione delle ciliegie. Le confezioni ad atmosfera modificata sono state estensivamente studiate e sono ampiamente usate a livello commerciale per estendere la shelf-life.
"L'evoluzione delle tecnologie alimentari - conclude Dalla Rosa - attraverso l'utilizzo delle cosiddette tecnologie emergenti,
pone le basi per l'ottenimento di prodotti con un livello di stabilizzazione almeno parziale, nei confronti delle alterazioni microbiche, con modificazioni minime delle qualità intrinseche, sia sensoriali sia nutrizionali dei prodotti finiti".
"Alte pressioni idrostatiche, campi elettrici pulsati, plasma freddo e osmo-disidratazione possono venire impiegati per la trasformazione di ciliegie e amarene, con ottenimento di prodotti di buona qualità e medio-lunga shelf-life. Il confezionamento del fresco e dei prodotti finiti mediante l'utilizzo di atmosfere modificate, in combinazione con la scelta dei film più adatti può essere un'ulteriore soluzione per migliorare la conservabilità dei prodotti".