In una tesi dal titolo Studio e caratterizzazione delle proprietà microstrutturali e fisico-chimiche dei prodotti a base di patate per la stampa alimentare 3D, l'autrice Iman Dankar discute la conduzione di uno studio sulle proprietà di stampa 3D di un alimento comune: il purè di patate.
L'amido di patate è unico tra gli amidi, dice l'autrice, in quanto ha grandi granuli e un elevato potere di rigonfiamento grazie alla presenza di un alto livello di gruppi fosfato legati in modo covalente alle posizioni C6 e C3 dei monomeri glucidici. Le patate possono essere modificate in vari modi attraverso la cottura e l'aggiunta di altri ingredienti, creando varie consistenze.
Dankar sottolinea varie ragioni per la stampa 3D del cibo: dal renderlo più accessibile alle persone con difficoltà a deglutire, al renderlo più attraente per i bambini.
"Lo scopo principale di questa tesi era di determinare e ottimizzare le condizioni ideali per la migliore stampa 3D di estrusione e il miglior prodotto finito stampato, caratterizzando le proprietà fisiche, chimiche, microstrutturali e reologiche della miscela di materiali da stampare, in questo caso purea di patate combinato con diversi additivi alimentari, a integrare l'ottimizzazione dei parametri del processo di stampa stesso", spiega Dankar.