Cristiano è il titolare di un'azienda storica che ha alle spalle quattro generazioni di tartufai. Ha tanto da raccontare su questo fungo dalla massa informe, peraltro composto all'80% d'acqua, ma dall'aroma e dal sapore inconfondibile, più o meno esaltato dal territorio di provenienza. Nello specifico, si tratta di un fungo ipogeo che cresce sottoterra.
Questi tuberi dalle forme più bizzarre, apparentemente sporchi di terra e dall'aspetto poco invitante sono dei veri e propri gioielli della buona cucina e per questo sono diventati tra i migliori condimenti di cui si possa disporre nell'alta cucina gourmet.
Tutto ha origine intorno agli anni Venti del 900, grazie a una vera passione tramandata di padre in figlio. Ispirandosi al sapere del padre, Giuseppe Savini creò per primo il business; poi Luciano proseguì il suo lavoro e infine, con il figlio Cristiano, l'azienda si è aperta al mondo, esportando a oggi in più di quaranta paesi.
"Vado nei boschi dall'età di 6 anni e oggi, a distanza di tanto tempo, è straordinario poter rivivere quelle stesse emozioni attraverso le persone che vengono con me a cercare i tartufi; l'eccitazione, prima della ricerca e poi della scoperta, ci fa brillare gli occhi, ed è questo che mi dà grande energia e motivazione in questo difficile, entusiasmante lavoro. Ricordo ancora il tartufo record da 1,479 kg trovato a Palaia (PI) dal cane Giotto, il meticcio da cui non mi separo quasi mai, e battuto poi all'asta in Core (TE) per 330.000 dollari, devoluti in beneficenza".
Savini Tartufi opera in Toscana a Forcoli, in provincia di Pisa, in una posizione geografica strategica: una località a metà tra Pisa, Firenze e Siena, proprio laddove è possibile trovare varie tipologie di tartufo durante tutto l'anno. La Toscana è di fatto una delle regioni italiane più importanti e rigogliose per la produzione e raccolta di tartufi, in particolare per il Tartufo Bianco, il più pregiato e ricercato; ma esistono altre tipologie altrettanto pregiate come ad esempio: il Marzuolo, il Nero Scorzone, il Nero Uncinato, il Nero pregiato, il Nero d'inverno.
Savini possiede una tartufaia di proprietà di 33 ettari certificata biologica che garantisce tracciabilità e provenienza dei prodotti; inoltre si avvale di oltre 600 tartufai che ricercano il prezioso fungo in territori liberi e conferiscono loro il prodotto.
"L'idea di produrre trasformati di tartufo nasce negli anni Ottanta, sottolinea Cristiano - quando era ancora complicato spedire il tartufo fresco all'estero, pertanto la lavorazione in vasetti permetteva di conservarlo più a lungo possibile. E' così che nascono i primi paté al tartufo e il burro al tartufo".
Il prodotto di punta è il tartufo fresco che, insieme ai trasformati, viene lavorato nei 2500 mq di stabilimento.
"Sono tante le referenze che trattiamo, la maggior parte legate alla stagione produttiva. Tra queste spiccano, per esempio, le Peschiole al tartufo. Si tratta di nettarine acerbe, simili nell'aspetto alle olive verdi, in quanto raccolte prima della maturazione, che impreziosiamo e aromatizziamo al tartufo".
Tra le novità di prodotto, la Linea Snack e le patatine al tartufo; il Panettone al tartufo e il Gin al tartufo. Prestigiose referenze, preparate con cura impiegando varie tipologie di tartufo. Ne fanno parte: paté, creme, olio per soddisfare le esigenze dei consumatori più esigenti. Ciascun prodotto è perfetto per preparare golosi aperitivi, cene da gourmet o per essere regalato.
"Siamo un'azienda in crescita, nell'ordine +10/12% per quanto riguarda l'ultimo triennio. Tra ingrosso, vendita diretta tramite punti vendita con ristorazione adiacente, ben il 60% dei nostri prodotti viene commercializzato all'estero tra Stati Uniti, Europa e Oriente, e il 40% in Italia".
L'azienda, oltre a essere certificata bio, possiede le certificazioni BRC e IFS con l'obiettivo di armonizzare, a fronte di principi comuni, i differenti standard adottati dalla Grande Distribuzione europea.
"Teniamo moltissimo a mantenere il forte legame con il territorio, per questo i tartufi della Savini sono per l'80% toscani e noi li lavoriamo ancora con metodi artigianali. Oggi la sfida più ambiziosa è difendere il tartufo come prodotto unico legato alle sue origini e al territorio, così da non disperdere un patrimonio di grande livello culinario; diversamente, il rischio è l'omologazione di un prodotto nel mondo globalizzato".
Ristorante milanese del gruppo Savini Tartufi.
Per quanto riguarda i progetti per l'anno in corso, sono davvero tanti. Non ultimo, le ulteriori aperture di locali a marchio Savini che, nelle varie formule, hanno permesso di diffondere il marchio e crescere a doppia cifra, portando al 20% la quota della ristorazione sul giro d’affari complessivo. "Non si tratta soltanto di una nuova forma di business, ma di un palcoscenico che utilizziamo per comunicare i nostri valori e il prodotto a una clientela nazionale e internazionale".
"In un mondo tradizionalmente chiuso come quello del tartufo - conclude l'imprenditore - siamo stati i primi a cambiare approccio e lo abbiamo fatto per raccontare ciò che permette a questo straordinario frutto della terra di prosperare: il rispetto dell'uomo per la Natura e la sostenibilità ambientale, perché i tartufi nascono soltanto laddove non c'è inquinamento e si rispetta l'ambiente".
Contatti:Savini Tartufi
Piazza D'Ascanio Loc. Montanelli
56036 Forcoli (PI)
Tel.: (+39) 0587/ 628037 – 629339
Email: info@savinitartufi.it
Web: www.savinitartufi.it