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Uno studio dell'Universita' Sapienza di Roma

Le ammine biogene nei succhi di frutta

I succhi di frutta sono riconosciuti come prodotti di valore per una dieta sana, essendo buone fonti di vitamine, minerali e altri micronutrienti benefici, come i carotenoidi, licopene e limonoidi. Il contenuto di frutta e un buon processo tecnologico sono i principali parametri di qualità di tali preparati di frutta.

Secondo la direttiva europea 2001/112/CE, i succhi di frutta sono costituiti da 100% di puro succo ottenuto da polpa di frutta fresca o da concentrati e non contengono aromi, coloranti, conservanti o altri ingredienti aggiunti.

I prodotti trasformati a base di frutta, in particolare i succhi di frutta, sono sempre più consumati nelle società moderne. Il consumo di succhi di frutta e nettari nell'UE ha raggiunto quasi 10 miliardi di litri nel 2014.

I succhi di frutta possono però contenere ammine biogene (BAs), composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi.

Le BAs sono ampiamente studiate per l'importanza sulla salubrità e qualità del cibo e sulla salute del consumatore. La quantità delle BAs è un importante indicatore del grado di freschezza, di maturazione e della qualità della conservazione del cibo. Le ammine biogene, non tutte, possono avere effetti negativi per la salute del consumatore (emicrania, problemi respiratori, problemi di pressione sanguigna, ecc.).

Ricercatori dell'Università Sapienza di Roma hanno valutato il profilo e il livello di 11 ammine biogene in succhi di frutta commerciali (mela, pompelmo, arancia e ananas) e in nettari di frutta (albicocca, pesca e pera) mediante analisi HPLC/FD dopo derivatizzazione con il cloruro di dansile.

Livelli (mg/L) di ammine biogene in nettari di frutta.


Dalle analisi è emerso che le ammine biogene più presente nei nettari sono cadaverina, seguita da putrescina, spermidina e spermina.

Livelli (mg/L) di ammine biogene in succhi di frutta concentrati.


I succhi di frutta hanno invece mostrato una più ampia variabilità in termini sia di profilo sia di livello delle ammine biogene, con il più alto contenuto totale rilevato nei succhi d'arancia. Attraverso l'applicazione di strumenti chemiometrici e l'analisi delle componenti principali sui profili delle ammine biogene dei diversi campioni di succo è stato possibile raggruppare i succhi sulla base della tipologia di frutto.

"Questo studio rappresenta la prima descrizione di ammine biogene contenute nei succhi di frutta – riferisce Raffaella Preti - Abbiamo sviluppato un modello matematico a elevata capacità predittiva per classificare i succhi di frutta attraverso l'analisi discriminante lineare. Il metodo proposto è adatto a discriminazione i succhi di frutta in base al contenuto delle loro ammine biogene. A proposito di capacità di previsione, il metodo sembra essere più accurato per la discriminazione dei succhi di arancia e ananas (100%), ma prestazioni soddisfacenti sono stati ottenute anche per la classificazione dei succhi di frutta di mela e pompelmo (70 e 80%)".

Fonte: Raffaella Preti, Roberta Bernacchia, GiulianaVinci, 'Chemometric evaluation of biogenic amines in commercial fruit juices', Dicembre 2016, European Food Research and Technology, Vol. 242, pag. 2031–2039. DOI 10.1007/s00217-016-2701-5.

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