L'aspetto visivo, però, non è sempre legato alla proprietà biochimiche responsabili della dolcezza e del sapore. Commercialmente, la qualità organolettica degli agrumi è attualmente valutata misurando solidi solubili totali (SST), acidità titolabile (AT) e il rapporto SST:AT che contribuisce alla dolcezza e al sapore della frutta.
Tuttavia, l'accuratezza di SS, AT e rapporto SST:AT, come indici di riferimento del sapore, è stata recentemente criticata, dal momento che il BrimA (=°Brix meno acidi, cioè differenza fra SST e AT) si è rivelato un accurato parametro organolettico altamente correlato alla dolcezza e al sapore degli agrumi.
Ricercatori sudafricani hanno utilizzato la spettroscopia Vis/NIR come strumento non distruttivo per quantificare BrimA, SST, AT e rapporto SST:AT in arance 'Valencia' e pompelmi 'Star Ruby'.
Gli spettri NIR acquisiti sono stati correlati agli indici qualitativi utilizzando l'analisi di regressione parziale dei minimi quadrati (PLS). I migliori modelli PLS predittivi sono stati osservati con i parametri BrimA e rapporto SST:AT per le arance Valencia; mentre buoni modelli sono stati osservati con i parametri SST e BrimA per i pompelmi.
Il range di lunghezze d'onda 850-2300 nm dello spettro ha mostrato di essere quello ottimale per riflettere i parametri interni delle arance e dei pompelmi. Inoltre, la spettroscopia Vis/NIR ha dimostrato che la dolcezza e il sapore, vale a dire BrimA e il rapporto SST:AT, sono stati previsti con lo stesso livello di precisione.
"I risultati hanno dimostrato la validità della spettroscopia Vis/NIR come metodo analitico non distruttivo per prevedere dolcezza e sapore di arance e pompelmi- concludono i ricercatori - la spettroscopia NIR è una tecnica veloce e precisa che può essere utilizzata per la selezione della frutta in base al sapore durante il confezionamento oppure nel determinare il prezzo di mercato".
Infine, se si migliorasse la precisione della tecnica di estrazione del succo oppure si aumentasse il numero di campioni sarebbe possibile aumentare le prestazioni dei modelli predittivi.
Fonte: Khayelihle Ncama, Umezuruike Linus Opara, Samson Zeray Tesfay, Olaniyi Amos Fawole, Lembe Samukelo Magwaza, ‘Application of Vis/NIR spectroscopy for predicting sweetness and flavour parameters of ‘Valencia’ orange (Citrus sinensis) and 'Star Ruby' grapefruit (Citrus x paradisi Macfad)’, 2017, Journal of Food Engineering, dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.08.015.