Negli ultimi anni è aumentato e continua ad aumentare il consumo di ciliegie nel mondo. La ciliegia è uno dei frutti più apprezzati dal consumatore per il suo gusto, per il colore attraente e per l'elevato contenuto in composti antiossidanti. Tuttavia, si tratta di un frutto altamente deperibile con una shelf-life di 7-10 giorni max; in molti casi, dopo il trasporto nei punti vendita, i frutti arrivano al consumatore con un livello qualitativo non più ottimale. La perdita di consistenza, di colore e sapore, l'imbrunimento del peduncolo e lo sviluppo di muffe riducono velocemente la shelf-life del frutto.
Paesi Produttori di ciliegie (2009), valori espressi in migliaia di tonnellate
Un gruppo di ricercatori tedeschi ed indiani ha individuato quali sono i fattori critici che possono condizionare la composizione e la shelf-life delle ciliegie. Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista Food Packaging and Shelf Life lo scorso marzo 2014.
I ricercatori hanno osservato che la scelta varietale, stadio di maturazione alla raccolta, la gestione della raccolta, le pratiche di refrigerazione dei frutti dopo la raccolta ed il confezionamento sono i fattori che possono influenzare significativamente la shelf-life delle ciliegie.
Il rapporto fra solidi solubili totali ed acidità titolabile (SST/AT) alla raccolta e la tendenza all'imbrunimento del peduncolo sono i due parametri da considerare per la scelta varietale. I ricercatori hanno osservato che ritardare di una settimana la raccolta dopo la maturazione dei frutti compromette la qualità dei frutti riducendone significativamente la shelf-life. La cultivar e lo stadio di maturazione alla raccolta possono inoltre influenzare significativamente lo sviluppo di funghi, quali quelli del genere Monilinia, Botrytis e Penicillium.
Composizione media di una ciliegia a seconda dello stadio di maturazione (unripe: immaturo; semi-ripened: maturazione intermedia; fully ripened: piena maturazione). Clicca qui per un ingrandimento.
Impiegare la tecnica dell'hydro-cooling per ridurre il calore di campo e la temperatura dei frutti è essenziale per preservare la consistenza del frutto e rallentare l'imbrunimento del peduncolo.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), tecnologia essenziale per il trasporto e la conservazione post-raccolta, prevede una concentrazione di CO2 dal 10 al 15% e di O2 dal 3 al 10%, che devono poi essere adattate alle diverse cultivar. Una MAP opportunamente impiegata permette di ridurre 1) il fenomeno dell'imbrunimento del peduncolo e della buccia, 2) la perdita di consistenza e acidità, 3) lo sviluppo microbico.
Fonte: Wani A.A., Singh P., Gul K., Wani M.H., Langowski H.C., "Sweet cherry (Prunus avium): critical factors affecting the composition and shelf-life", Marzo 2014, Food Packaging and Shelf Life, Vol. 1, pag. 86-99. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214289414000131
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